Budapeštianske bubliny

Budapešť je smutné kráľovstvo. Vykazuje všetky známky zle spravovanej spoločnosti. Peniažky z turistov tečú zjavne na iné miesta, ako do údržby a infraštruktúry mesta. Smutný príbeh. Roky zanedbávaný verejný priestor, špina, šokujúci zápach a exkrementy. Neudržiavané chodníky, fasády domov, príšerný vizuálny smog. Kombinácia nevkusu divokých 90. rokov a pozostatkov socializmu, zašlej slávy a nabubrelého heroizmu. Život ulice je v centre tristný. Okolie Parlamentu mŕtve, nábrežie rozbité, Židovská štvrť vyslovene nechutná. Pri živote to tu držia, hádam, už len tí turisti. Aký kontrast oproti Londýnu! Adam Gebrian hovorí, že stav vecí verejných prezrádza ochota ľudí sadnúť si na zem. Ak vidíte mladých sedieť len tak na zemi, na chodníkoch a na námestiach na dlažbe, je to známka dôvery v mesto a jeho správu. V Budapešti som mala problém po ulici aj chodiť, nieto si ešte niekam sadať. Aký rozdiel oproti Malage, kde profesionálne čistiace tímy pravidelne zoškrabujú z dlažby žuvačky a v noci ju umývajú vodou z cisterien, aby sa leskla ako zrkadlo. V Budapešti sa s káričkami s košom a metlou bezcieľne potulovalo sociálne najslabšie obyvateľstvo a o nejakej profesionalite, či údržbe nemohlo byť ani reči…

… sa zrazu opäť vynoríte v 21. storočí.

Napraviť chuť z odpudzujúceho verejného priestoru si treba ísť do mestského parku Városliget na pobytovú strechu nového, moderného Etnografického múzea, kde sa zrazu opäť vynoríte v 21. storočí. Stačí si tu v peknom počasí sadnúť, pozorovať okolie, alebo sa prechádzať hore-dole a upokojiť rozjatrené zmysly. Zájdite aj do susedného Domu hudby a prejdite si interiér, aj bezprostredné okolie. Znovu získate dôveru v ľudstvo a chuť objavovať mesto. Aj keď to bude skôr objavovanie podnikov a inštitúcií – ostrovov pozitívnej deviácie, kam sa dá ukryť pred nehostinným okolitým svetom. Pekne a pomaly, z bezpečia jednej bubliny do druhej. Tak sa dá momentálne pobyt v Budapešti bez ujmy prežiť.

Čo ma na Budapešti na prvý pohľad zaujalo, bolo množstvo fantastických, nových remeselných pekární, ktoré tu za posledné roky pribudli. Hneď po ceste zo železničnej stanice Nyugati ich budete míňať niekoľko. Najbližšia na ulici Bajcsy-Zsilinszky je severská pekáreň Läget s výberovou kávou. Šafranové, kardamomové uzly, bulle, semle, brunsvigery a k tomu veľa, veľa obloženého pečiva a sendvičov, ktoré si môžete so sebou zobrať do vlaku, spolu s vynikajúcim chlebom a inými remeselnými výrobkami. Ak cestujete z Budapešti ráno, stihnete tu aj výborné raňajky v pracovné dni od pol ôsmej a cez víkendy od ôsmej. Läget je krásny a praktický pomocník na cestovanie do Budapešti vlakom.

O kúsok ďalej, v tichšej lokalite na ulici Aulich, je ďalšia fantastická pekáreň Lui s dobrotami od výmyslu sveta. Ja som tu mala dulový danish s tymianom a úplne som sa roztopila. Škoda len, že káve sa tu nevenuje dobrý barista, bolo by to tu dokonalé. Popri exkluzívnom viennoiserie tu dostanete cookies, sušienky, osie hniezda, ovocné chlebíky, tarty, krémeše, slané pečivo, obložené žemle, zapekané sendviče, na obed polievky, šaláty a na raňajky, trebárs, granolu s jogurtom. Veľa dobrôt so sebou, kváskové chleby, francúzske bagety, focacciu, vianočku, záviny, bábovky, pralinky a napríklad aj veľké balenia talianskeho olivového oleja. Och!

Ak ale chcete zažiť pravú pekárenskú hystériu, musíte ísť do Aránu. Stáva tu rad až za roh. Majitelia zbierali skúsenosti s pečením v Dubline (arán znamená po írsky chlieb) a je to na ich sortimente poznať. Sezónne perníčky, mince pies, hot-cross buns, guiness torta alebo sódový chlieb. Ďalej panettone, fougasse, bagely, madlenky, cruffiny, milionárske kocky, či maďarské rezy flódni (štedrák). Špičkovú kvalitu tu expedujú v neuveriteľných objemoch, klobúk dolu. Momentálne sú v Budapešti otvorené dve pobočky pekárne Arán, popozerajte sa, ktorú máte bližšie. A ozaj, káva je tu tiež fajn.

Posledným tipom je pekáreň Nor/ma a konkrétne jej prevádzka na budajskej strane Dunaja Nor/ma Grand, ktorá je skôr pekárenským bistrom, ako pekárňou, kombinujúcim dobré pečivo, koláče a chlieb s dobrým jedlom a (naturálnym) vínom, pričom v ničom nemusíte robiť kompromisy. A dokonca ešte aj v krásnom prostredí, jednom z mála developmentov s presahom do verejného priestoru. Veľmi sa mi tieto komplexné bistrá, kde môžete prísť v ktorúkoľvek dennú hodinu, páčia. Na raňajky s kávou, na víkendový brunch, na obed, na luxusný zákusok, aj rustikálny koláč, prípadne na pohár vína. Pre sendvič na cestu, croissant do ruky, alebo pre chlieb na doma. Taniere s jedlami sú pestré, farebné, plné sviežej zeleniny, ochutených(!) prílohových šalátikov. Vajíčka, polievky, veľké sezónne šaláty, vegetariánske jedlá, vyberie si naozaj každý. Káva od overených pražiarov ako Casino Mocca, či Fekete, vína od vychytených maďarských (Bencze Birtók, Szóló), ale aj zahraničných vinárov (C. Preisinger, Strekov 1075). Ochutnali sme od Bencze Gemini Rosé Brut Nature, ľahučké a sympatické bublinky, ako stvorené na neformálne mestské popíjanie. Zo sladkého pečiva nás ohromil originálny medový croissant s honeycombom. Inak sme mali šakšuku, teplý šalát z pečenej zeleniny a omeletu.

Ďalším zaujímavým konceptom „brunch po celý deň“ je príjemné bistro Portobello Coffee & Wine s veľmi londýnskym vajbom (kúsok ďalej majú aj deli so syrmi a inými lahôdkami, kto by potreboval) na ulici Veres Pálné. Aj menu je tak trochu britské (hotcake, mushrooms on toast), aj koláčiky (sticky date pudding, victoria sponge). Kávu majú od the Barn a regál s vínom naozaj neodolateľný. Je tu málo miest, bez rezervácie sa sem pravdepodobne nedostanete a dajte pozor aj na otváracie doby, v utorok a stredu majú zatvorené a v ostatné dni len do piatej (v nedeľu len do tretej). Ale ak sa vám sem podarí dostať, budete príjemne prekvapení, na Budapešť úplne zabudnete.

Druhým tipom na skvelé raňajky s výberovou kávou a prípadne aj s vínom počas dňa je Dorado Cafe v Židovskej štvrti. Sem sa, naopak, rezervácie robiť nedajú a treba mať trochu šťastia, trpezlivosti, prípadne si ráno privstať. Úplne iná atmosféra, iný vajb, trochu punk, trochu disco, ale tiež skvelé miesto. Menu tiež tak trochu londýnske. Prvé, na čo vám tu padne zrak, je stroj na odšťavovanie pomarančov za barom. Inak, kávu majú od miestnych Casino Mocca, canelle a chlieb od Aránu, vlastné pekné merche (tričká) a vynikajúce obložené toasty. A ozaj, večer sa Dorado Cafe mení na tapas Bar Lola, tak príďte vyskúšať aj druhú tvár tohto parádneho miesta s dobrým vínom, koktejlmi a hudbou.

Z nostalgie sme si zašli do kaviarenských stálic ako My Little Melbourne, či Espresso Embassy, ale obrážali sme najmä kaviarne, ktoré sme nepoznali. Z okolia opery či baziliky sme boli na námestí Podmaniczky Frigyes v super modernej frančíze rumunskej pražiarne s pekárňou Meron. Zaujímavá je bohatá ponuka mliečnych káv od cortada (80 ml) až po latte grande (550 ml), výberového čaju, nekávových nápojov, smoothies, brunchov sladkých, aj sladkých, a samozrejme, remeselného pečiva.

Priamo pri opere je potom pobočka Rusty Coffee, ideálna na druhú/tretiu kávu, keď sa potrebujete rýchlo niekam zašiť. V lete je tu na ulici príjemný chládok a na jeseň sa sem opiera zubaté slniečko. S Rusty Coffee sa v Budapešti stretnete až na štyroch rôznych miestach a s jednou kaviarňou dokonca aj v Győri, spoznáte ich podľa typického roháča v logu.

No a do tretice, pre fajnšmekrov ešte espresso bar The Goat Herder na ulici Bánk. Malilinký podnik s pár miestami na sedenie a státie, ale vyliezť sa dá aj hore na vyvýšené poschodie, len pozor na znížený strop a na hlavu. Espresso je tu ale jedno z najlepších v Budapešti a ak by ste chceli, majú aj druhú, väčšiu kaviareň na ulici István, kde si dá aj niečo malé zjesť.

Keď sme už pri tých skvelých espressách, najlepšie sme pili na najmenej očakávanom mieste na ulici Szerb (blízko bistra Portobello) v kaviarni Vivina’s Cafe & Roastery, ktorá na to vôbec nevyzerá. Aj tu sa podávajú raňajky a brunch, ale treba mať rezerváciu, v blízkosti je viacero univerzít a kaviareň je stále veľmi vyťažená. Nenechajte sa ale odradiť a dajte si aspoň espresso na stojáka, stojí to za to.

A ešte čerstvá novinka na opačnej strane Dunaja v Bude, kaviareň Grinta na ulici Horvát pre všetkých cyklonadšencov a fanúšikov cyklistiky. Kaviareň patrí maďarskému majstrovi v cestnej cyklistike Attilovi Valterovi. Popri skvelej káve, kváskovom pečive, zapekaných sendvičoch či koláčikoch (vyskúšajte mákos gubu!) si tak budete môcť popozerať, alebo vyskúšať aj rôzne cyklopríslušenstvo, či dokonca aj bicykle vo vedľajšej predajni.

Toľko ku káve. Kam ale v Budapešti večer, ak si nepotrpíte na tradičnú maďarskú kuchyňu, ani na vyhajpované miesta, zato vám záleží na dobrom víne a atmosfére? Pizza mi nič nehovorí, ale do Circo Pizza na ulici Hajós, s neapolskou pizzou z pece na drevo, vás pošlem bez zaváhania. Circo Pizza je totiž skvelým vínnym barom a využijete ju tak na neformálny obed, ako aj na večeru. Pili sme tu už spomínané ružové bublinky Bencze Gemini Rosé, k pizzi sa skvele hodili, ale zo šumivých rozlievaných si môžete vybrať trebárs aj Charlotte od Zsolta Sütőa, nemecký ružový petnat Piri, alebo Ordinaire od Clausa Preisingera, jedno lepšie ako druhé. A ozaj, pizza je výborná, odporúčam najmä kreatívnejšie, menej obvyklé kombinácie, napríklad bielu pizzu s ndujou a medom. S veľkosťou si hlavu nelámte, zlupnete ju celú, ani sa nenazdáte a nebude vám po nej vôbec ťažko.

No, dobre, pre tých, ktorých som pizzou nepresvedčila, mám tip v Židovskej štvrti na ulici Dohány, čo by kameňom dohodil od slávnej Veľkej synagógy, najväčšej v Európe. ESCA je vínny bar so small plates kuchyňou, ktorej už do londýnskej úrovne podnikov podobného strihu veľa nechýba. Pred vystavenými fľašami vína sa budete cítiť ako dieťa v cukrárni, ťažko si vybrať z toľkých lákadiel. Jedálny lístok je stručný, prehľadný, s pár chodmi studenej a pár chodmi teplej kuchyne od zeleniny, rýb, darov mora, až po viacero druhov mias, ideálnych na zdieľanie. Najviac nás potešil chlieb s maslom a ikrami z lososa, efektné, a pritom jednoduché jedlo a sašimi z lososa s ponzu, z ktorého sa už asi stáva stálica na menu vo vínnych baroch. Z teplých jedál by som spomenula špízy z jahňacieho mäsa, s tými sa v Židovskej štvrti stretnete tiež pomerne často a ja nikdy, keď ich vidím, neodolám, jahňacieho nie je nikdy dosť. Mimochodom, určite ochutnajte aj dezert – maďarskú klasiku, šomló halušky, boli famózne, možno aj najlepšie z celej večere.

V prípade, že vám stačí ešte menej formálnosti, zájdite do vínneho baru Marlou na ulici Lázár pri opere. Momentálne asi najkrajšieho (a najlepšieho) baru s naturálnym vínom v Budapešti. K vínu sa tu na týždennej báze varí pár jednoduchých sezónnych bistro jedál a zo stáleho menu si zas vyberiete  z typických tapas s údeninami, syrmi a inými kvalitnými, remeselnými produktmi. Odporúčam ochutnať boquerones, sardelky, marinované v limetkovej šťave a z domácich špecialít mangalicové klobásy, či budapeštiansku nátierku (tvarohovú s mletou údenou paprikou). Aj ponuka rozlievaných vín sa každý týždeň mení a popri šumivých, bielych, ružových, oranžových a červených vínach môžete vyskúšať aj vermút, či saké. Dali sme sa do reči s majiteľom Marlou, Francúzom Jeanom-Julienom, ktorý bol zo začiatku trochu rezervovaný a neprístupný, ale postupne nám aj čo-to porozprával. Jeho obľúbené gastro miesta sa vo veľkej miere prekrývali s tými našimi, ako aj celkový pocit z Budapešti, či recept, ako to tu prežiť, t. j. „z bubliny do bubliny“.

Pozitívom víkendu v Budapešti boli určite novo objavené fľaše, ktoré mi pribudli na zoznam obľúbených bubliniek. Rosé brut Kreinbacher, elegantné ružové bublinky, vyrábané tradičnou metódou z vinárskej oblasti Somló na západe Maďarska (o ružový tón sa stará frankovka modrá). Od asi najznámejších Bencze Birtók (tiež zo Somló) mi najviac chutilo ružové Pétillant Rosé 2022, od vinárstva Hummel (vinárska oblasť Villány na juhu Maďarska, takmer na hranici s Chorvátskom) s výrazným logom čmeliaka na etiketách skvostné brut nature Pryxx z odrody Hárslevelű, vyrábané tradičnou metódou a nakoniec veľké prekvapenie, brut nature 2020 z typicky tokajskej odrody Furmint, tiež vyrábané tradičnou metódou, od vinárstva Homoky Dorka z Tokaja. Pestrý a inšpiratívny výber maďarských bublín, ktoré obstoja vo svetovej špičke. Dnes by som už v londýnskych vínnych baroch asi nebola taká stratená a možno by som poznala viac producentov a fliaš.

Čo som si tiež všimla v budapeštianskych podnikoch, že v nich hrala veľmi kvalitná hudba. Žiadne uvrieskané reklamy z komerčných rádií, ani lacnú mainstreamovú produkciu tu nepočuť. Musím uznať, že to veľkou mierou prispievalo k dobrému dojmu, ktorý som z nich mala. Inak, mnohé podniky majú aj verejné playlisty, ak by ste sa chceli presvedčiť a inšpirovať. Ďalším svetlým bodom pobytu boli múzeá, kam človek rád unikol pred nehostinnosťou verejného priestoru. Ulica Nagymező je rajom pre milovníkov fotografie. V múzeu Mai Manó Ház sa práve otvorila výstava fotografií Fridy Kahlo, ktorú sme si nemohli nechať ujsť (do 12. januára ešte stíhate). O kúsok ďalej je zas vynikajúce centrum súčasnej fotografie Capa Center, venované jednej z najvýznamnejších osobností reportážnej vojnovej fotografie, maďarskému rodákovi Robertovi Capovi (vl. menom Endre Friedmann). Ak charizmatického Roberta Capu a jeho tvorbu nepoznáte, určite si v centre pozrite aspoň stálu expozíciu, ktorá je mu venovaná. Múzeum je skvele urobené a je vhodné aj pre staršie, vnímavé deti.

A do tretice, skvelý zážitok z múzea moderného umenia Ludwig Múzeum na nábreží Dunaja pri Rákócziho moste. Do múzeí moderného umenia sa chodím zrovnať vždy, keď som z oficiálnej kultúry rozčarovaná. V Budapešti je ten kontrast o to väčší, lebo hneď vedľa Ludwig Múzea stojí budova národného divadla, z ktorej vám bude mierne povedané nevoľno. V múzeu nájdete pomerne dosť Picassa, pop-art od Warhola, Lichtensteina, skulptúry od Tonyho Cragga, „nohy“ Erwina Wurma, konceptuálne umenie od Krištofa Kinteru, ale hlavne diela významných súčasných autoriek Evy Koťátkovej, Denisy Lehockej, Anny Daučíkovej či Ilony Németh. Expozícia Ženské kvóty 01 ma poriadne zresetovala, vyšla som z múzea ako po elektrošokoch, darmo, umenie je môj najlepší self-help a terapia.

A na záver ešte jeden tip na fine-dining, ak by ste potrebovali v Budapešti zájsť do „lepšieho“ podniku, prípadne zažiť tradičnú maďarskú kuchyňu v modernom, reprezentatívnom prevedení, trebárs ju ukázať vzácnej návšteve zo zahraničia, alebo obchodným partnerom, ktorí už videli všetko. Reštaurácia Essência na ulici Sas patrí portugalsko-maďarskému páru Tiagovi a Éve a pochváliť sa môže aj michelinskou hviezdou. Degustačné menu obsahuje také maďarské klasiky ako kačaciu pečeň, dödölle (vyprážané placky zo zemiakového cesta), hortobágyske palacinky, či makový dezert mákos guba (makové opekance) a ku všetkým vám napárujú tie najlepšie maďarské vína. V interiéri zaujme otvorená kuchyňa, kde budete môcť sledovať kuchárov pri práci, alebo prekrásna výzdoba z typických portugalských kachličiek azulejos. Interesantné spojenie portugalskej a maďarskej kultúry!

Výhodou návštevy mesta ako Budapešť je, že sa vám potom aj Bratislava bude zdať čistá a kultivovaná. Niežeby mi to nepadlo dobre, ale ja sa aj tak radšej inšpirujem lepšími a šikovnejšími a chodím na miesta, kde sa môžem naučiť niečo, čo ma obohatí a posunie. Fakt, že je niekto na tom horšie ako my, mi nepomáha, skôr naopak. Ale víkend to bol fantastický, to áno. Počasie ako na objednávku, skvelé múzeá, najlepšia spoločnosť, vynikajúce víno, jedlo a vyšlo nám aj ubytovanie, aj cesta vlakom, čo už je čo povedať. Akoby sa celý vesmír spojil, aby mi všemožne vynahradil a ospravedlnil tú mizériu, čo som v Budapešti videla. Viem, že do Budapešti tak skoro nepôjdem, ale nevadí, je kopec miest, kam pôjdem radšej a kým sa dá, vyberám si lepšie mestá. Hoc aj Brno, ale o tom zas nabudúce…