Pred takmer tromi rokmi som tu s úľavou písala, že už, chvalabohu, existujú minimálne dve miesta v Tatrách, kam môžem s čistým svedomím zavolať aj zahraničných hostí na dobré jedlo. Vtedy som písala o Culinariu Gaba Kocáka v Starom Smokovci, dnes mám niečo ešte autentickejšie. Je mi potešením predstaviť vám druhý skvost (pod)tatranskej gastronómie – Gašperov mlyn v Batizovciach. Pár rokov nám trvalo, kým sme sa do Batizoviec dostali, ale dočkali sme sa. Gašperov mlyn medzitým preveril čas, aj odchod pôvodného šéfkuchára Michala Škorca. No musíme povedať, že kuchyňa Gašperovho mlyna je v dobrých rukách, terajší šéfkuchár Jozef Breza je dôstojným pokračovateľom nápaditej slovenskej gastronómie, aká sa od počiatku v Gašperovom mlyne pestuje.
Gašperov mlyn je zážitkovou reštauráciou v pravom slova zmysle. Funguje len na rezervácie, ponúka sezónne niekoľkochodové degustačné menu (s párovaním s vínami) a skutočný luxus na Slovensku – individuálny a osobný vzťah k hosťovi (napr. každé jedlo prezentuje sám šéfkuchár). Tu nejdú po kvantite, ale po kvalite. Obslúžia naraz len cca do 10 hostí, ale tí majú zaručenú maximálnu pozornosť personálu. 5-členný tím Gašperovho mlyna je ako súdržná rodina, ku ktorej zavítate na návštevu. Ponúknu vám to najlepšie zo seba – všetko pod taktovkou hostiteľky Slávky Raškovič (Gašperovej), dcéry majiteľa a úspešnej slovenskej someliérky v jednom, jej pravej ruky (nielen na poli nápojov) manžela Petra Raškoviča, talentovanej Táne Pitoňákovej, ktorá to s ľuďmi skrátka vie (v živote som u žiadneho obsluhujúceho personálu nezažila takú mieru nadšenia a úprimnej hrdosti a radosti z práce, ako u nej) a v neposlednom rade partnerského tandemu v kuchyni – šéfkuchára Jozefa Brezu a šéfcukrárky Katky Pitoňákovej.
Povedať, že tu naozaj (a nielen v jedle) cítiť, že sa majú všetci radi a užívajú si svoju prácu a život, nie je len fráza. Spokojný personál, ktorý je sám sebou, nezakladá si masku „zamestnanca“ počas pracovnej doby, ale žije svoj život a tvorí. Ale aby som nechválila len personál (musím si to však vychutnať, lebo sa mi to nestáva často, tobôž na Slovensku) a aby som prešla k meritu veci, kvôli čomu sme sem vlastne prišli – jednou vetou by som jedlo okomentovala asi tak, že takto by som si predstavovala modernú a kreatívnu slovenskú kuchyňu v štýle fine dining.
Už za šéfkuchára Michala Škorca sme pozorne sledovali, ako nápadito sa dá poňať ťažká a prostá slovenská kuchyňa a za Jozefa Brezu sa tu posunula ešte ďalej. Dovolím si tvrdiť, že kulinárske kreácie z Gašperovho mlyna v ničom nezaostávajú za svetovou špičkou. Obsahujú techniky a prvky veľmi odvážne a progresívne (napr. spracovávanie surovín, ktoré bežne končia v odpade alebo využívanie „slaných“ ingrediencií na dezerty a pod.), ale varia ich z lokálnych a tradičných surovín, na ktoré je našinec zvyknutý. Navyše, šéfkuchár má na jedlá svoj názor, pripravuje ich po svojom a jeho menu je ako celok veľmi konzistentné. Žiadne slabé miesta, žiadne excesy, žiadne ojedinelé výstrelky či, naopak, jednotvárnosť. Od minulého roka je Jozef Breza kuchársky ešte výraznejší a sebavedomejší. V jeho varení vidno, že má priestor na sebarealizáciu a dostatok inšpirácie.
Minulý rok sme sa potešili chrumkavým lupienkom z kuracích koží, tento rok to boli kože bravčové ako chrumky s majonézou. A za kulinársky objav tejto sezóny považujeme chrenovú zmrzlinu z kozieho mlieka. Ak máte radi čokoládu s čili, prišli by ste si na svoje. Funguje to skvele. (A to sme si mysleli, že cviklovú zmrzlinu nič neprekoná. Cha!) Nemusím zdôrazňovať, že smädní a hladní z Gašperovho mlynu neodídete, aj keď sú porcie na pohľad symbolické. Asi to bude tým famóznym domácim chlebíkom, alebo neviem, ako to robia, poháre sme mali tiež bezodné…
…po prvý raz som bola v jednej miestnosti s fujarou…
Osobitnou témou Gašperovho mlyna je jeho genius loci. Na pohľad nákladnú a precíznu rekonštrukciu pôvodného obecného mlyna dopĺňajú rôzne dobové artefakty, ako aj umelecké diela Mariána Čižmárika. Tie sa nachádzajú v exteriéroch, v interiéri reštaurácie, v izbách v podkroví (celkovo sa v Gašperovom mlyne vyspí 7 dospelých osôb), či v útulnom wellnesse v suteréne.
Pri prvej návšteve vám nezabudnú porozprávať o histórii a rekonštrukcii mlyna a ak budete mať šťastie, pán majiteľ Michal Gašper vám zahrá na niektorom zo svojich hudobných nástrojov (nám zahral na fujare, po prvý raz som bola v jednej miestnosti s fujarou). Z návštevy Gašperovho mlyna je nakoniec komplexný kultúrno-gastronomický zážitok. Objavné (slovenské) jedlo a nadštandardnú pohostinnosť (s drobným upomienkovým predmetom na pamiatku) tu dostanete aj pekne zabalené do originálneho prostredia a atmosféry. Myslím si, že najmä cudzinci musia mať z miestnej folklórno-rustikálnej estetiky priam bukolický dojem. Ako z nejakej feérie. Našťastie pre cudzincov, ale aj pre nás, nie je to žiadna rozprávka, ale realita a jasný dôkaz toho, že aj na Slovensku sa dá robiť kvalitná gastronómia so všetkým, čo k tomu patrí. Tešíme sa na ďalšiu návštevu!
Fotogaléria:
