Nie náhodou mi behá po rozume čína. Ak žijete aspoň jedným uchom či okom mimo slovenskú bublinu, ohlasy na prípravy a oslavy čínskeho nového roka vám iste neunikli. Zhodou okolností som za posledný týždeň navštívila až dve bratislavské čínske reštaurácie a v oboch prípadoch som bola zhrozená…

Ako rada by som išla osláviť čínsky nový rok do dobrej čínskej reštaurácie!

Ach, keby ste len vedeli, aké je skutočné čínske jedlo rôznorodé a chuťovo zaujímavé! Ledva čakám, kedy sa už čínski reštauratéri spamätajú a konečne nám niečo zmysluplné ponúknu. Tak strašne mi chýbajú dobré noodle bary alebo dim-sum parlory (jedálne). Ako rada by som išla osláviť čínsky nový rok do dobrej čínskej reštaurácie! Aby som nemusela dva dni stepovať v kuchyni, ale mohla si tie dva dni užiť inak. (Keby ste predsa len chceli ísť na dim-sum do reštaurácie, skočte do Viedne do Mama Liu & Sons na Gumpendorferke, krásny interiér a ručne robené, čerstvé dim-sum vás určite nesklamú.)

Váhate, či sa do varenia dim-sum vôbec pustiť? Jeden tip a motiváciu pre vás mám. Japonský film Shiawase no kaori (Flavor of Happiness, 2008) o starom čínskom kuchárovi z Če-ťiangu (Shiaoxing, odkiaľ pochádza aj svetoznáme čínske ryžové víno na varenie), ktorý v japonskej Kanazawe varí v malej, ale vyhlásenej čínskej reštaurácii Malý Šanghaj a zo zdravotných dôvodov musí reštauráciu zo dňa na deň zavrieť… Len poznámka na okraj, nalačno a bez vreckoviek tento film nepozerajte.

Dnes si teda spravíme dva druhy najznámejších kantónskych dim-sum taštičiek, ktoré nesmú chýbať na žiadnej novoročnej tabuli a do plnky ktorých sa pridáva práve ryžové víno shiaoxing. Vaječné alebo bezvaječné cesto na knedličky šao-maj (shumai) je z pšeničnej múky, do plnky ide mastnejšie bravčové mäso s krevetami a hubami a ich tvarovanie do otvorených mešcov zvládne aj začiatočník. Cesto na krevetové „krištáľovo priezračné“ har gau (hargow, xiajiao) taštičky je z pšeničného škrobu (tzv. bezlepkovej pšeničnej múky) alebo z kombinácie rôznych škrobov (zemiakového, kukuričného, tapiokového) a ryžovej múky. Podľa pomeru škrobov sú potom po naparení taštičky viac či menej priesvitné. S cestom sa dobre pracuje, hoci nie je také pružné ako s lepkom a tvarovanie je o trochu náročnejšie, ale nemalo by vás to odradiť. V konečnom dôsledku môžete taštičky tvarovať jednoducho ako naše pirohy. Urobte ich menej a na viackrát, aby ste sa s nimi na jeden raz príliš nenarobili a neunavili a jedzte ich ešte horúce, po vychladnutí už nie sú také dobré ako za čerstva.

A viete, na čo ešte nezabudnúť? Na dobrý čínsky čaj. Je jedno, či to bude pu-erh, oolong (my sme mali fantastický „mliečny“ oolong jin xuan) alebo prekrásny kvitnúci, najmä ak máte sklenenú kanvičku, len proste vytiahnite ten parádny čajový servis, ktorý ste už aj zabudli, že máte. Budete prekvapení, ako vám čaj prečistí ústa medzi tými rôznymi výraznými chuťami. A ako dezert si dajte len čerstvé mandarínky (čínsky symbol prosperity a bohatstva) a liči, ničoho iného sa vám po takej opulentnej hostine ani nebude žiadať. Užite si čínu, priatelia a šťastný rok zemského psa 2018 vám želám!

Kantónske mäsovo-krevetové taštičky šao-maj (shumai)

    Cesto:

  • 100 g hladkej múky
  • 1 vajce
  • štipka soli
  • voda podľa potreby

    • Plnka:

  • 170 g bravčového bôčika
  • 30 g húb šitake
  • 50 g (blanžírovaných) lúpaných kreviet
  • 1 jarná cibuľka (cca 15 – 20 g)
  • ¼ lyžičky mletého bieleho korenia
  • 1 lyžička ryžového vína na varenie (alebo suchého sherry)
  • ½ lyžičky sezamového oleja
  • ½ lyžičky cukru
  • 1 lyžička ústricovej omáčky (alebo sójovej)
  • ¼ lyžičky škrobu
  • ¼ lyžičky soli
  • kúsok mrkvy na ozdobu (nemusí byť)

    • Omáčka na namáčanie:

  • 1 lyžička sezamového oleja
  • 2 lyžice cukru
  • 2 lyžice ryžového octu
  • 2 lyžice sójovej omáčky

Na plnku si v kuchynskom robote nadrobno rozmixujeme alebo pomelieme bravčový bôčik, čerstvé huby šitake (alebo namočené sušené), krevety a jarnú cibuľku. Dochutíme zvyškom ingrediencií na plnku (okrem mrkvy) a necháme odležať.
Na cesto si zmiešame hladkú múku so soľou, vajcom a postupne pridávame vodu tak, aby sa spojilo. Ručne vymiesime hladké, nelepivé cesto a dáme ho prikryté odležať na pol hodiny.
Do hrnca s parákom si dáme variť trochu vody. Na dno paráka si dáme kus papiera na pečenie, potretého olejom.
Na omáčku na namáčanie si zmiešame sezamový olej s cukrom, octom a sójovou omáčkou.
Kúsok mrkvy postrúhame na jemnom strúhadle.
Odležané cesto si vyvaľkáme na 1 mm tenké štvorce alebo kruhy. Do stredu každého dáme za lyžičku plnky a v ruke medzi palcom a ukazovákom z cesta vytvoríme mešec, ktorý až po okraj naplníme plnkou a povrch nožom uhladíme. Hotové taštičky poukladáme do hrnca na parák, uzavrieme a dáme pariť na 20 – 25 minút.
Hotové taštičky šao-maj ozdobíme troškou strúhanej mrkvy a ihneď podávame s omáčkou na namáčanie.

Kantónske krevetové taštičky har gau (hargow, xiajiao)

    Cesto:

  • 160 g škrobu (zemiakového, kukuričného, tapiokového…)
  • 10 g ryžovej múky
  • 4 g cukru
  • 3 g soli
  • 15 ml rastlinného oleja
  • 110 ml vriacej vody

    • Plnka:

  • cca 350 g (blanžírovaných) lúpaných kreviet
  • 50 g bambusových výhonkov
  • 1 lyžička ústricovej omáčky (alebo sójovej)
  • 1 lyžica rastlinného oleja
  • ¼ lyžičky mletého bieleho korenia
  • 1 lyžička sezamového oleja
  • ¼ lyžičky soli
  • 1 lyžička cukru
  • ½ lyžičky čerstvého postrúhaného ďumbiera
  • 1 lyžička ryžového vína na varenie (alebo suchého sherry)
  • ½ lyžičky sójovej omáčky

Na plnku si v kuchynskom robote rozmixujeme krevety s bambusovými výhonkami nadrobno. Pridáme zvyšok ingrediencií na plnku, premiešame a odložíme.
Na cesto si zmiešame škrob s ryžovou múkou, soľou, cukrom a olejom a zalejeme vriacou vodou. Pomaly zmiešavame a trpezlivo vypracujeme hutné, hladké cesto, ktoré ešte ručne dobre premiesime. Prikryté odložíme.
V hrnci s parákom si dáme variť vodu. Do paráka vložíme kúsok papiera na pečenie, potretého olejom.
Z odpočinutého cesta si odtrhávame cca 20 g kúsky, v rukách z nich vyvaľkáme guľôčku a medzi dvomi pečiacimi papiermi ju vyvaľkáme na 1 mm tenký kruh. Okraj jednej polovice cestíčka prstami pozahýbame („nazberkáme“) a postláčame, čím nám vznikne kapsička, do ktorej dáme za lyžičku krevetovej plnky a druhou polovicou ju prekryjeme a prstami postláčame a spojíme s nazberkanou polovicou.
Taštičky vložíme do hrnca do paráka, prikryjeme a paríme cca 10 minút.
Hotové taštičky har-gau podávame ihneď s omáčkou na namáčanie.

Ďalšie recepty na čínske špeciality:

Knedle po čínsky – čínske parené mäsové knedličky pao-c‘ (baozi, steamed pork buns)
Čínska misia slovenskej štrúdle – čínske chrumkavé jarné závitky
Malá ochutnávka z Krajiny rýb a ryže – opekané krevety na šanghajský spôsob / krevety na zelenom čaji
Ručne-stručne… ping – čínske placky ping s mäsom a zeleninou
Gong bao a univerzálna čína – kung pao (gong bao)
Levie hlavy – levie hlavy
Tôi muốn mua đậu phụ – ma-pcho tofu (mapo tofu)
Rebierka na 5 – čínske bravčové rebierka piatich vôní / čínsky uhorkový šalát
Nadšenie, neopúšťaj ma – treska na pare s ďumbierom, čili a sójovou omáčkou / čínska pražená ryža s vajcom a krevetami
Guláš v novom šate – voňavé dusené jelenie mäso na ázijský spôsob
Top sezóna – opekané rezance s tofu, mangoldom a vodnými gaštanmi
Hľadanie autentických chutí – brokolica a huby s cesnakovou omáčkou z čiernych bôbov
Zjedz všetko – opekané kuracie mäso s cukrovým hráškom

Autor: zuzka
2 komentáre