Faily v kuchyni

Ľudia sa ma občas zo srandy pýtajú, aké faily sa mi stávajú v kuchyni. Nepamätám si, že by som niekedy uvarila, alebo upiekla niečo, čo muselo ísť rovno do koša. Áno, stane sa, že niečo nevyjde úplne podľa mojich predstáv, ale … zjeme. V čom som však expert, je ničenie kuchyne, kuchynského riadu a … seba. S ostrým nožom som sama sebe nebezpečná. Pri krájaní hovädzieho na Stroganov som si raz odfaklila časť špičky ukazováka aj s nehtom. Mužove japonské nože zásadne nepoužívam. Ničím nože, prepaľujem ešusy, kanvice, obíjam taniere a šálky a koľkokrát sa mi už z rúk vyšmykla fľaša oleja, ani nepočítam. Clumsy Ninja šuviks.

Kapitolou samou o sebe sú panvice. Dlho som mala fóbiu z pripáleného jedla na panvici a tak som používala len teflónovú. Na smetisku by z nich dnes už bola pekná kôpka. Lenže tak to nefunguje. Zistila som, že A: Univerzálna panvica neexistuje a B: Teflónová panvica nevydrží dlho. Tak ako si nevystačíte s jedným párom topánok po celý rok, nech ste akokoľvek šetrní a zbytočne nehromadíte veci, rovnako je to s panvicami. Teflón nie je odpoveď na všetko. Po dvoch-troch rokoch je po ňom. Je to skrátka daň za jeho nízku hmotnosť a bezúdržbovosť. Dobre vedieť aj v prípade foriem a formičiek na pečenie.

Univerzálna panvica neexistuje…

Kým som došla k týmto záverom, dlho som si lámala hlavu nad tým, prečo mi teflónové panvice po čase prestanú „fungovať“. Nikdy som ich neumývala v umývačke riadu, nepoužívala som na ne kovové náčinie, ani saponáty. (Jamiemu Oliverovi sa to škriabe vidličkami a kovovými kliešťami po teflónových panviciach, keď má vďaka reklame neobmedzený prísun nových a nových kusov! Niekedy mám pocit, že to má nariadené, či čo.) Najprv som pripisovala vinu vode – párkrát som mužovi v dobrom poradila, aby si v nej uvaril párky. Potom som myslela, že jej škodia príliš vysoké teploty. Kým som prišla na to, že aj teflónová panvica musí mať hrubé (sendvičové) dno, vyhodila som veľa (lacných) panvíc s vydutým dnom.

Medzitým som začala objavovať aj iné druhy panvíc, najmä také, ktoré by som mohla šupnúť do rúry alebo na gril. Tak sa k nám dostala železná Francúzka. Je dosť náročná, vyžaduje si celkom prácnu údržbu (občasné vypaľovanie a pravidelné olejovanie), ľavou rukou ju ani nezodvihnem a hlavne – nekamaráti sa s vodou a kyslým prostredím. Nemôžete ju nechať vo vode odmočiť, ani v nej variť agrodolce či escabeche. Zato vám vydrží naveky a vyzerá fantasticky. Na gril, otvorený oheň a na cestovanie je nenahraditeľná.

No a nakoniec mi došlo, že ak si chcem teflónovú panvicu čo najdlhšie uchovať v dobrom stave, mala by som ju používať naozaj len na nevyhnutné prípady, v ktorých je nepriľnavosť základ úspechu. Palacinky, lievance, omelety, volské oká, prípadne chleby vo vajci, pričom sa vám už nestane, že budú páchnuť po kari a pod. Spísala som si teda, na čo všetko panvicu využívam a zistila som, že všetko ostatné sa dá robiť… v „hrnci“. Naviedlo ma to anglické slovíčko „pan“, ktoré označuje hrniec aj panvicu. Čo teda potrebujem, je tzv. „sauté pan“, ktorá je oveľa univerzálnejšia ako teflónka a ak je kvalitná liatinová, vydrží vám navždy.

Ja som si vybrala liatinový nízky hrniec s pokrievkou do série značky Staub. Je to vlastne už „braiser“, čiže hrniec na pomalé dusenie, ale využívam ho aj ako panvicu. Odbremenila som si ním teflónku od častého zohrievania hotových jedál z chladničky, od všetkého, čo začína restovanou cibuľou/zeleninou na oleji (praženica, lečo…), rôznych soté a omáčok na cestoviny, všetkého, čo si vyžaduje väčšie množstvo oleja (placky, rezne, steaky…), a naopak, čo potrebuje vysokú teplotu a minimum tuku (lokše, chlebové placky, tortilly…). Tým, že je hrniec „braiser“, znesie prípravu rýchlym odparovaním či deglazovaním (džem, čatní, karamelizovaná cibuľa…), husté eintopfy, ragú a hlavne dokončovanie jedál v rúre, pričom dlhá rúčka nikde nezavadzia. Hrniec je dosť objemný, zmestí sa doň kilo slávok ako nič a premiešate v ňom v omáčke aj pol kila cestovín naraz.

Vonkajšia aj vnútorná povrchová úprava nevyžaduje ďalšie vypaľovanie, ani olejovanie, hrniec sa môže nechať odmočiť (aj cez noc) vo vode a dokonca umývať v umývačke. Jedinou nevýhodou liatinového hrnca je jeho hmotnosť, jednou rukou z neho jedlo na tanier nepreložíte, ale na druhú stranu vyzerá skvele, takže ho môžete mať vyložený na sporáku a necvičiť s ním stále hore-dole. S liatinovými a železnými panvicami sa treba naučiť pracovať, chce to trochu gúglenia videí a praxe, kým zistíte, ako opiecť mäso či rybu, aby sa vám nepotrhali. Po praženici či hemendexe bude v hrnci bordel vždy, s tým nič neurobíte. Ale skúšala som na ňom opekať tofu, piecť zemiakové placky, dokonca aj rybu v cestíčku vypražiť a dopadlo to super. Už je zrejme po fóbii.

Ak by som to teda mala zhrnúť, tak ak nie je varenie vaším koníčkom a nevaríte často, vystačíte si s jednou dobrou teflónovou a jednou nerezovou panvicou so sendvičovým dnom a celokovovou rúčkou. Musíte však rátať s tým, že ich budete po pár rokoch meniť. Ak však varíte veľa a ťažko sa so svojím riadom lúčite, treba mať panvíc viac a presunúť časť varenia aj do hrncov. Naučiť sa variť so železným a liatinovým riadom je dobrodružstvo, ktoré sa oplatí. Posuniete sa niekam ďalej, budete zvedaví, ako sa robí množstvo nových jedál a ktovie, možno vám raz vaše potomstvo za krásne patinované hrnce a panvice ešte poďakuje. To je fér, nie?

Fish and chips (Vyprážaná ryba v cestíčku)

Na cestíčko si zmiešame múku s práškom do pečiva, soľou a postupne do nej primiešavame pivo, kým sa cesto nespojí a nie je stredne husté. (Ak doňho namočíme prst, musí na ňom zostať nepriesvitná vrstva cesta.)
Rybí filet si nakrájame na podlhovasté kúsky, zhruba 3 cm hrubé. Posolíme ich, posypeme čiernym korením a zľahka ich obalíme v hladkej múke.
V hlbšej panvici si rozohrejeme olej na fritovania na 175 – 180°C.
Tesne pred podávaním rybie kúsky namáčame do cestíčka a vyprážame zo všetkých strán cca 2-3 minúty, kým sa nesfarbia do zlatista. Podávame ihneď s hranolkami, kyslou zeleninou, domácou tatárskou omáčkou a kúskom citróna na pokvapkanie ryby.
Na hranolky si pokrájame zemiaky na dlhé hranolčeky a vyprážame ich na panvici v oleji cca 15 minút, alebo zemiaky obalíme v oleji, posolíme a dáme piecť na plech do rúry na 180°C na cca 15 minút. Hotové hranolky posolíme a pokvapkáme (sladovým) octom podľa chuti.
Na zelený hrášok si v panvici zohrejeme maslo a zľahka na ňom orestujeme blanžírovaný hrášok. Posolíme, pokvapkáme citrónom a podávame ihneď.