![](https://www.natanieri.sk/wp-content/uploads/2023/11/Praha_restauracie_2023_IMG_1117-990x660.jpg)
Do Prahy sme sa ponáhľali, aby sme ešte v ten istý deň na poludnie stihli komentovanú prehliadku komplexu budov, „kociek“ od významného pražského architekta druhej polovice minulého storočia Karla Pragera, v ktorom mimo iné sídli Institut pro plánovaní a rozvoj Prahy (IPR) a Centrum pro architekturu a městské plánování (CAMP). O prehliadku som veľmi stála aj preto, že jej súčasťou je vstup do veží susedného Emauzského kláštora a vidieť túto významnú modernistickú dostavbu bolo mojím snom už dlho. A vyšlo to, konečne!
Do Prahy sme sa ponáhľali…
Po Invalidovni tak boli Pragerove „kocky“ ďalšou architektonickou pamiatkou, ktorú sme si pozreli tesne pred jej kompletnou rekonštrukciou ešte v pôvodnom stave. Mimochodom, program podujatí, ktoré organizuje CAMP je to prvé, čo si pozerám, keď už viem, kedy ideme do Prahy. Pozerám si ho ešte skôr, ako program divadiel, či čohokoľvek iného. Zvládli sme toho naozaj veľa. Veľmi nás napríklad zaujalo predstavenie Divadla Ungelt Sklenený strop s hereckým koncertom Jiřího Langmajera a Táne Dykovej, ktorá počas celého predstavenia nezliezla zo scény.
Z galérií zas musím spomenúť úžasný priestor novej Kunsthalle, ktorá vznikla modernou dostavbou a rekonštrukciou bývalej trafostanice na Klárove. Za mňa popri DOXe najlepšia atmosféra a kurátorský prístup zo všetkých galérií, aké som v Prahe zažila. A konečne som sa dostala aj do Sovových mlynov, do múzea moderného umenia na Kampe a videla slávnu zbierku diel Františka Kupku významnej mecenášky umenia Medy Mládkovej. K organizácii súbežných výstav, personálu a prevádzke galérie by som mala pár výhrad, ale bola som šťastná, že som mohla deťom na jednom mieste ukázať veľa diel od Kupku či Gutfreunda.
Ešte aby som nezabudla, po návšteve Kunsthalle sa určite choďte pozrieť do neďalekej Jelenej priekopy v areáli Pražského hradu, ktorá bola posledných pätnásť rokov verejnosti neprístupná. Nielenže sa prejdete po visutom chodníčku nad dramatickou serpentínou ulice Chotkova, údolím popri riečke Brusnice a uvidíte hradnú vežu Daliborku či Katedrálu sv. Víta z úplne inej perspektívy, ale čo je hlavné, pôjdete úchvatným tunelom, ktorý tu dal vybudovať známy architekt Josef Pleskot. Kto zbierate zážitky z návštev Pleskotových realizácií, toto je extra špek! Odškrtávam si zo zoznamu ďalší splnený sen!
Poďme ale niečo zjesť! A začnem hneď tým najlepším. V poslednej dobe zažívame sériu veľmi vydarených podnikov s ázijskou kuchyňou, z ktorých rovno dva sa nachádzajú v Prahe. Napríklad Chi Xiao Mian na Vinohradoch. Úplne ma ohúrili. Nájsť dnes naozaj dobrú čínu v stredoeurópskom regióne je takmer nemožné, už som si myslela, že po berlínskych ručne ťahaných rezancoch Wen Cheng nič podobné nezažijem a, hľa, čínske čili rezance xiǎomiàn! A bližšie ako Berlín! Medzi najzapamätateľnejšie momenty patrila zeleninová chuťovka na úvod, šalátik zo surových zemiakov, pokrájaných na julienne, to som v živote nevidela, ani nepočula a potom vegetariánske knedličky jiao zi zo zeleného špenátového cestíčka. Najmä teraz na zimu vrelo odporúčam výživný „hot pork“, horúcu misku s mletým bravčovým mäsom a vaječnými rezancami, alebo akúkoľvek polievku s wonton knedličkami, balzam na dušu. A najlepšie na celom tom je prostredie a celkový dizajn podniku, ktorý vás nenechá na pochybách, že ste v modernom veľkomeste 21. storočia. Žiadne nevzhľadné gýče, ufúľané stoly, ani lacné červené lampióny. Moderná vizuálna identita, vzdušný, svetlý interiér v vkusnými dekoráciami, krásny riad a doplnky. Na úrovni bola aj obsluha, komunikujúca v niekoľkých jazykoch a k výnimočnej atmosfére prispel aj rodinný obed personálu, ktorý sa odohrával pri vedľajšom stole. Cítili sme sa naozaj ako u nich doma. Závidím Prahe takúto modernú a kvalitnú čínsku reštauráciu.
A nielen čínu už majú v Prahe na úrovni. Aj skvelú autentickú vietnamskú kuchyňu. Nechcem písať, že reštauráciu a už vôbec nie vietnamské bistro, lebo pod vietnamským bistrom si väčšina ľudí predstaví niečo, čo nechcem. Malý, tmavý podniček na Smíchove Nhà hai hành (Dom u dvoch cibulí), kúsok od vstupu do Záhrady Kinských pod Petřínom, je, čo sa vizuality týka, úplným opakom Chi Xiao Mian. Priznáva sa k ošumelosti vietnamskej ulice. Všetci, čo boli vo Vietname potvrdia, že presne takto to vo Vietname vyzerá. Sedíte na typických nízkych plastových stoličkách, medzi vrecami, prepravkami a spleťou káblov a jedlo si budete naberať z množstva plastových misiek na stole, pokrytom novinami. Počas obedov sa podáva tzv. „kancelársky obed“, niečo ako denné menu po vietnamsky a večer spoločné jedlo mâm. Na obrovskej tácke vám na stôl prinesú množstvo chodov, ktoré si každý podľa chuti kombinuje. Obsahuje ryžu, vývar, zeleninové chody, aj mäsové, rybacie a k tomu veľa aromatických byliniek, omáčok na namáčanie a ovocie. Napriek tomu, že prostredie v Nhà hai hành nie je úplne moja šálka kávy (z toho plastového riadu ma striasa), jedlo nám všetkým chutilo. Najmä karamelizovaný bôčik a sladkokyslý šalátik s mangom a arašidmi. Poctivá domáca strava bez príkras a umelých dochucovadiel. Špecialitou na objednávku je lẩu, hot pot, počas ktorého si sami varíte pri stole vo vývare rôzne prísady. Na to sa pri najbližšej príležitosti chystám a už teraz sa teším.
V Prahe sme mali v pláne navštíviť aj niekoľko nových, ambicióznych podnikov. Ľudia zo siete Ambiente okolo michelinky La Degustation Bohême Bourgeoise otvorili novú zážitkovú reštauráciu Marie B na atraktívnej adrese na ulici Dlouhá, kde sídli aj rovnako známa vináreň Bokovka. Očakávania boli vysoké, koncept z môjho pohľadu trochu mätúci. Šéfkuchár Jiří Šoura deklaroval, že Marie B bude mladšia, „oprsklá“ sestra La Degu, v ktorej si jeho tím bude môcť dovoliť viac, ako v michelinskými pravidlami zošnurovanej La Degu. Názov mal zas odkazovať na kuchársku knihu Marie B. Svobodové z konca 19. storočia, podľa ktorej tradičných receptov varia v La Degu už roky. A napokon to bola výrazná vizuálna identita, spojená s neónovo zeleným logom, otagovanými a samolepkami polepenými plechovými vstupnými dverami, za ktorými by ste čakali maximálne tak nejaký nočný klub, ako highendovú reštauráciu. Interiéru kraľuje otvorená kuchyňa s barovým sedením okolo a jeden salónik (s vinotékou Vin de Marie), s veľkým stolom a extravagantnými lustrami (ako aj ostatnými svietidlami a mobiliárom) od super talentovaného slovenského dizajnéra Jakuba Pollága. (Ak ste z Popradu a okolia, choďte si pozrieť jeho momentálnu výstavu v Tatranskej galérii, toto je slovenský vývozný artikel, na ktorý môžeme byť právom hrdí.) Neónové obrazy na stene sú zas od berlínskeho umelca Anselma Reyleho. Toto všetko naozaj kvitujem, špičkové umenie a dizajn do dobrej reštaurácie patrí a ak do nejakej takej prídem, dobrý vkus očakávam automaticky aj na tanieroch. Bohužiaľ, v prípade Marie B sa tieto predpoklady nepotvrdili. Najlepší zážitok som mala len zo spomínaného dizajnu.
V Marii B nepoznáte menu vopred. Až do chvíle, kým pred vami nepristane tanier, netušíte, čo budete jesť, pracuje sa tu s konceptom tzv. „carte blanche“. Na stole vás bude čakať čistý papier s ceruzkou, kam si budete môcť zapisovať tipy a hádať, z akých surovín je ktorý chod zložený a čo v ňom cítite. Obsluha vám potom spätne odhalí, čo ste jedli. Navyše je na výber len kompletné, degustačné menu, takže váš priestor na to, čo, kedy a koľko budete jesť, je značne obmedzený. A tu som zistila, že mi takýto koncept reštaurácie prestáva vyhovovať. O to viac, ak ma jedlo nezaujme. A nezaujala ma ani „podívaná“, ktorá sa tu má odohrávať. V momente, keď prídete do reštaurácie a sedíte za pultom okolo otvorenej kuchyne, sa chtiac-nechtiac príprava jedla stáva stredobodom vašej pozornosti. Sedenie na vysokej stoličke bez operadla oceníte pri rýchlom stravovaní alebo v rušnom koktejlovom bare, ale pomalé degustačné menu si nevychutnáte, ani sa s priateľmi poriadne neporozprávate. Menu sa primárne pripravuje v La Degu a v Marii B sa už len dokončuje a skladá na taniere, čo vás po chvíli tiež prestane baviť, lebo všetci vlastne jedia to isté a väčšina kuchárskeho tímu len postáva a čaká, kedy príde na rad. Nad tým všetkým by ste možno ešte mávli rukou, ak by vás jedlo zodvihlo zo stoličky. Ale to sa nestalo. Možno boli naše očakávania príliš vysoké, ale žiadna „oprsklá“ sestra La Degu sa nedostavila.
Štvorchodové menu sa skladalo z jedného zeleninového chodu (topinambur), jednej ryby (pstruh lososovitý), mäsového chodu (kačka) a dezertu (zmrzlina) a aj z letmého pohľadu na taniere vidíte, že to nebola žiadna hitparáda. Jedlo trpí všetkými neduhmi, na ktoré dookola poukazujem už roky. Príliš veľa tekutej, kašovitej zložky. Pyré s omáčkou, omáčka s espumou, pyré s dvomi omáčkami, jedlo zakryté penou, omáčkou, kašou. Málo pevných, chrumkavých komponentov, náročnejších na konzumáciu. Všetko je mäkké ako babyfood, krájať nožom pomaly nemáte čo. Málo zeleného na tanieroch, málo šalátu, málo listovej zeleniny, málo byliniek. Slabá práca s osviežujúcou kyslou a horkou chuťou, pokrmy sú často presolené. Jedlám chýba komplexnosť v textúre, chuti i vzhľade, pôsobia plocho a jednotvárne. Mizerné dezerty. Je v auguste smotanová zmrzlina s guľôčkami zmrazenej šťavy z brusníc, pomaranča a jahôd dostatočne reprezentatívny dezert pre podnik typu Marie B?
Je mi jasné, že pre Marie B nie som cieľová skupina. Možno na víno do salónika Vin de Marie? To by vo dvore nesmela byť milovaná Bokovka s atmosférou ako hrom. Alebo že by na obed? (Od decembra bude Marie B podávať aj obedy.) To by som však nesmela poznať minimálne desať lepších miest v Prahe, kam na skvelý obed… Nepochybujem však, že si Marie B klientelu nájde. Medzi tisíckami zahraničných turistov, ktorí si možno netrúfnu na La Degu, ale skúsia šťastie v Marii B, sa ich iste nájde dosť. A možno aj komisári Michelina sem nakoniec zablúdia. Tie isté myšlienky mi napadali, keď sme mierili do ďalšej čerstvej novinky v Prahe, do degustačnej reštaurácie Štangl, opäť z dielne Ambiente. V tomto prípade sa Ambiente rozhodlo obetovať celé horné poschodie kultovej Esky v Karlíne, aby tu otvorilo autorskú reštauráciu šéfkuchára Martina Štangla. Za mňa nepochopiteľný krok, keďže som Esku považovala za jeden z najinšpiratívnejších a najprogresívnejších gastro hubov v celom stredoeurópskom regióne. Eska síce žije, ale scvrkla sa na pekáreň, kde sa cez deň varí a jej priestor sa obmedzil na pár stolov vo vnútri na prízemí a vonku v átriu. Veľmi ma to zarmútilo. Boli sme tu na neskorom obede, väčšinu toho, čo sme chceli, mali vypredané, zvyšok nám poplietli objednávku, celé to bolo také rozpačité. Pred odchodom domov som aspoň kúpila chlebík na doma, z nostalgie.
Ale späť k Štanglu. Nevedela som si predstaviť, čo také špeciálne má Ambiente v talóne na miesto Esky. A, bohužiaľ, nebolo mi to jasné ani po večeri v Štangli. Priestor je jedno veľké sklamanie. Marie B v historickom Dome u Zeleného stromu má aspoň nejakého ducha, je v Starom Meste, v centre diania, ale Štangl je ako operačná sála, sterilná a chladná. A v Karlíne. Spomínam na rozkošné a hravé dekorácie z čias Esky, ktoré to tu dokázali rozveseliť a dať tomu celému vtip a hravosť, ale aj to málo, je teraz fuč. Otvorený priestor reštaurácie bez stien, levitujúci na poschodí priemyselnej haly, je rozdelený ako v divadle na javisko a hľadisko. Javiskom je otvorená kuchyňa, či skôr laboratórium s nasvietenými pracovnými pultmi a hľadiskom je pár stolov v prítmí naokolo. Hrá sa v úplnom tichu. Asi aby sa kuchári mohli naplno sústrediť na svoj výkon, ktorý máte z tmy potichučky sledovať. Kto by však čakal kulinársku symfóniu s lietajúcimi hrncami a nožmi, napätie a stres, či aspoň paru stúpajúcu zo sporákov a syčanie panvíc, bude sklamaný. Ani tu sa už nevarí, pokrmy sa len aranžujú na taniere a prezentujú pri stoloch.
A opäť sa žiadne prekvapenie nekonalo. Obdivujem profesionálne nadšenie obsluhy, lebo pri niektorých kreáciách mi bolo fakt trápne (venček zo slamených kvetov okolo chleba, jedlá vetvička s pár kvapkami omáčky na miske machu a ihličia). Podľa ich vlastných slov by mal každý chod predstavovať zásadnú lokálnu surovinu. OK. Vraj varia pokrmy jednoduché na pohľad, ale zložité na prípravu. Nie som si istá, či je to pre mňa zásadná informácia. Ja chcem dobré jedlo. Ak sa k nemu kuchári dopracujú s minimom úsilia za päť minút, dobre pre nich. Skúsil si niekto z autorského tímu rolu hosťa? Vžiť sa do jeho kože? K hubovému čaju s tekutým žĺtkom by som si tak rada dala chlieb, ale nebol. K holubovi sa mi tak žiadalo zahryznúť do chrumkavého šalátu. Nebol. Priamo v reštaurácii, kúsok od nás boli nasvietené vitríny s hydroponickým šalátom, ale na tanier nám ich nikto nedal. Každé jedno jedlo z menu by sa mi páčilo, keby nebolo len exhibíciou kuchárskych techník a postupov a dávalo zmysel. K hubovému čaju by som si dala dobrú, chrumkavú cesnakovú hrianku, k holubovi viac toho pevného kučeravého kelu. Rybu bez espumy, zato s kúskom citróna. Niekde v útulnom gastropube, či vínnom bare, kde by to žilo, by som si všetky prsty oblízala. Neviem, či sa Ambiente vydalo správnym smerom v prípade Marie B či Štanglu. Príšerná nuda a samožerstvo to je. Celý čas sa pýtate, prečo? Michelinskí inšpektori by predsa prišli aj do malej krčmičky, ak by bolo jedlo tip-top, som o tom presvedčená.
Chápem, že pre reštaurácie je súčasná doba tvrdá. Chápem, že chcú minimalizovať straty a maximalizovať zisky. Tým, že majú otvorené len v určitých časoch, na rezervácie a sami si určujú, čo a za koľko budú hostia jesť, majú všetko plne pod kontrolou na niekoľko týždňov dopredu. A aby to trošku zaobalili, tak tomu dajú punc výnimočnosti v podobe degustačnej či zážitkovej večere s vínnym či nealkoholickým párovaním. Hostia ale tento kalkul cítia. Prekuknú to raz-dva. Aký zmysel má jesť zasušené cukiny? Veď si to len predstavte. Kto chce jesť ako samostatný chod kvasené uhorky s kefírovou granitou? Mňa ako kuchárku by zúfalo nebavilo stáť tam za pultom deň čo deň a niekoľko mesiacov dookola skladať na tanier tie isté komponenty. A rovnako ma to nebaví konzumovať. Chýba tomu život a človečina. Moment prekvapenia, napätie, čaro okamihu. Myslela som si, že ére degustačných menu už odzvonilo, ale reštauratéri na to majú zjavne iný názor. O to viac ma mrzí, že kvôli Štanglu musela skončiť reštaurácia Esky, kde to bolo fakt svetové, kde sme sa cítili skvele a kde mi chutilo oveľa viac.
Ale aby som nebola len negatívna, boli aj svetlé momenty. Tam, kde stará Eska skončila, nadviazala nová Alma. Nový pražský gastronomický gesamtkunstwerk. Alma nás veľmi potešila. Čiastočne preto, že nie je degustačná, zážitková, ani fine diningová, čiže konečne niečo normálne, kde sa môžete uvoľniť a vybrať si, čo len chcete a koľko chcete. Trebárs len predjedlo a drink. Presne ako som urobila v Alme. Z hlavných chodov som na nič nemala chuť, tak som skombinovala len grilované papričky padrone (milujem!) a langoš s hlávkovým šalátom. Ten šalát!!! Konečne niečo luxusné! Celá hlava mladého šalátu, poriadne ochutená a kyslá (od octu z Utopie). Hudba pre moje uši a chuťové poháriky, toto chcem, prosím, všade! Inak, aj v Alme je otvorená kuchyňa, ale toto je naozaj kuchyňa, kde sa skutočne varí. Pod taktovkou šéfkuchárov Petra Židka a Michala Daňka vznikajú naozaj skvelé veci, ktoré zaujmú aj takého náročného hosťa, ako som ja. Muž ma dokonca prehovoril na dezert, a teda, dobre urobil. Šťaveľová zmrzlina s čučoriedkami, jazmínovým čajom, verjusom a kysličkou znie naozaj ako dezert pre dospelého človeka. Moja duša pištiaca po chutiach zo spektra horko-trpko-kyslých, si v Alme konečne prišla na svoje. A tie koktejly! (Alma je nová kapitola KRO, chápete.) Elegantné poháre, minimalistický dekor, pečatený ľad a chute dotiahnuté do detailu. Tím okolo šéfbarmana Pavla Sochora si väčšinu sirupov a bází pripravuje sám, suroviny používa zásadne prírodné a rovnaký dôraz ako na alkoholické, kladie aj na koktejly nealkoholické. A aby som demonštrovala dobrý vkus Almy, ešte jedna pikoška. V reštaurácii si hneď ako vojdete všimnite napravo na stene žltú umeleckú plastiku. Je od slovenského sochára Michala Janigu, ktorý je zhodou okolností moja rodina. Pyšná som naňho veľmi!
Alma je presne typ podniku, ktorý by som potrebovala doma. Na pomalé raňajky, kávu, víkendový obed, na stretnutie s kamoškou v meste, na niečo malé k (naturálnemu) vínu, na aperitivo (vyskúšajte koktejl Pear 75, odvolávku na French 75 a vlastne čokoľvek, čo má v názve 75, lebo to znamená bublinky) alebo na skvelý koktejl na bare večer. Koľkokrát sme išli večer z divadla a rozmýšľali, že by sme si ešte dali nejaké kreatívne pitie, kým v nás úplne nedoznie umelecký zážitok. Alma je na to ako stvorená, kúsok je to sem z Národného, z Ypsilonky, Kalicha, Komedie, Řeznickej, ale kľudne aj z Činoheráku, ABC-čka či Bez zábradlí. Jej vzdušný, veľkorysý priestor s množstvom rôznych typov sedenia s rôznou atmosférou je zárukou, že miesto tu nájdete vždy. Vo vínnom bare (v kooperácii so sesterským Alma Wines) vo vnútrobloku (v bývalej tlačiarenskej dielni) sa navyše v sezóne sedí aj pod holým nebom. A sledujte, aké spolupráce Alma robí! Teraz najbližšie napríklad Winemaker Dinner s Gut Oggau. Whaaaat?!? (Neskutočne závidím, Gut Oggau ma v lete úplne rozsekali, plakať sa mi chcelo, aké dobré jedlo som u nich jedla.)
Keď už hovorím o tých večerných drinkoch, prvý večer sme boli vo Vršoviciach a neplánovane skončili v Café Bar Pilotů na Donskej ulici. Ako to tak býva, z neplánovaných akcií sa často vykľujú tie najlepšie a my sme zas raz boli unesení. Skvelou atmosférou, zaujímavými koktejlmi a nevšedným interiérom, pripomínajúcim starinárstvo, antikvariát a anglický klub dokopy. Charakter nápojového lístka i občerstvenia sa podobá konceptu brnianskych podnikov Lidí z Baru. Býva tu dosť nátresk, tak ak neprídete hneď na začiatku otváracích hodín, alebo cez pracovné dni, dnu sa možno ani nedostanete. Veľa som o tomto bare počula, veľakrát sa doň chystala, ale až teraz to vyšlo. Páčilo sa nám tu natoľko, že sme si sem spravili rezerváciu aj na posledný večer v Prahe. Spolu so Šodó tak bol Café Bar Pilotů jedným z dvoch lokálov, ktorý sme za týždeň navštívili dvakrát, čo už hovorí samo za seba. A ozaj, ak sa bude dať, ostaňte v prednej časti pri vchode s barom, je tam lepšie ako vzadu, kde to pripomína skôr hlučný pub, ako koktejlový bar.
A na záver ešte jeden tip pre všetkých milovníkov bubliniek a crémantov obzvlášť. Obchodík Mon crémant na Janáčkovom nábreží na Smíchove si otvorila moja slovenská kamarátka so svojím francúzskym manželom a ponúka v ňom crémanty až z ôsmich francúzskych regiónov. Ja osobne uprednostňujem alsaské, ale, samozrejme, nepohrdnem žiadnym a rada objavujem nové. Zastavte sa na pohárik, na degustáciu alebo si nakúpte poklady na doma. Chutnejšie spomienky na Prahu ani nemôžete mať.
Uf, výživný týždeň to bol, poviem vám, úplne som stratila pojem o čase. Nepoznám ale lepší reset, ako nemať čas čítať správy, nepozerať sa do kalendára, zabudnúť na seba a vnímať úplne iné podnety a kontext. Doteraz s mužom a priateľmi vášnivo debatujeme o Marii B, či o Štangli. A ochkáme nad spomienkami na „obyčajné“ bistro Šodó, či čínu v Chi Xiao Mian. Najmä v porovnaní s realitou u nás, alebo inde v Európe. Debatujeme o tom, aké sú trendy, tendencie a formulujeme nahlas, čo nám vyhovuje a nevyhovuje. Niekedy je fajn sa trochu popáliť, aby sme sa utvrdili v tom, čo chceme. Veľmi som zvedavá, ako sa bude situácia v gastre vyvíjať a ako bude všetko o rok. A vy? Máte na to nejaký názor?
Fotogaléria: