Ja, Robinsonka alebo filmové gastro inšpirácie v mojej kuchyni

Už sa vám stalo, že ste si varili jedlo z filmu? Že ste skrátka vo filme videli nejaké jedlo, ktoré ste už dávno nejedli, alebo nepoznali a vyzeralo tak dobre, že ste ho chceli hneď vyskúšať? Za posledný mesiac sme takto narazili hneď na tri krásne filmy (zhodou okolností všetko romantické drámy), v ktorých jedlo hralo veľmi dôležitú úlohu. (Inak, museli sme si aspoň niečo malé zobnúť, aby sme ich vedeli v kľude dopozerať.) V dánskom filme Číňan (2005) jedlo láme ľady pri strete dvoch úplne odlišných kultúr a ľudí. V indickom Cudzom obede (2013) sa zase obed(ár) stáva jedným z hlavných protagonistov filmu, na ktorý netrpezlivo čakáme, kedy sa opäť objaví na scéne a posunie príbeh ďalej.

Hrdinovo fantazírovanie o rezancoch jajangmyeon bolo také sugestívne…

Najsilnejší zážitok z filmového jedla sme však mali z kórejského filmu Ostrovy menom Kim (2009). Už len nápad situovať klasickú robinzonádu do prostredia ultramoderného juhokórejského Soulu (dokonca v dvoch podobách) nás nadchol a všetky skryté významy, ktoré sa následne vynárali z úsilia o holé prežitie a z obyčajnej túžby po jedle, boli pre nás veľmi osviežujúce a inšpiratívne. Z náhodného nálezu vrecúška s ochucovadlom instatných rezancov jajangmyeon medzi odpadkami sa zrazu stáva silný motor, poháňajúci spočiatku nemožného hrdinu k dômyselným činom. (Mimochodom, toto inak veľmi obľúbené jedlo sa symbolicky jedáva aj počas „Čierneho dňa“ – kórejského „sviatku“ všetkých nezadaných a opustených.) Nádej, že si raz hrdina sám dopestuje plodinu, z ktorej si bude môcť vyrobiť rezance, sa nakoniec stáva aj nádejou, že prežije návrat do divočiny civilizovaného sveta. Nádherná sonda do života (dnešných) stroskotancov!

Hrdinovo fantazírovanie o rezancoch jajangmyeon (s omáčkou z čiernej pasty z fermentovanej sóje, kórejskej obdoby pasty miso) bolo také sugestívne, že som v sekunde vedela, že ich najbližšie pripravím na obed aj ja. Okrem iného sa mi tak ponúkla príležitosť konečne vyskúšať dlho odkladaný recept na ázijské zásadité rezance z prvého čísla časopisu Lucky Peach, ku ktorému som sa nikdy nevedela dokopať. (Odpoveď, prečo sa nazývajú vaječné, aj keď sa nerobia z vajec, sa dozvedia tí, ktorí sa do ich domácej prípravy pustia.) Jasné, že by som si hotové rezance (aj instantnú omáčku a nakladanú reďkovku) mohla kúpiť v supermarkete, ale keď som videla, za akých podmienok si ich bol schopný pripraviť hlavný predstaviteľ v tomto filme, musela by som sa za takéto uľahčenie sama pred sebou hanbiť. Nebola by som to ja, keby som si to aspoň z časti nevyskúšala na vlastnej koži. Kým film neuvidíte, nepochopíte. Inšpirácie prichádzajú niekedy naozaj nečakane…

Ázijské „vaječné“ (alkalické) rezance

Najprv si pripravíme silnú zásadu – pečenú sódu. Rúru si predhrejeme na 120°C. Na plech s pečiacim papierom v tenkej vrstve rozsypeme sódu bikarbónu a vložím piecť do rúry na 1 hodinu. Upečenú sódu uchovávame v uzatvárateľnej nádobke mimo dosahu detí.
4 lyžičky pečenej sódy rozmiešame vo vlažnej vode, kým sa nerozpustí. Túto (zásaditú) vodu zmiešame s múkou a vypracujeme (ideálne v kuchynskom robote) hladké, nelepivé cesto. Cesto miesime zhruba 5 minút, potom ho sformujeme do gule a vložíme do mikroténového vrecka a necháme aspoň 20 minút odpočívať. Odpočinuté cesto opäť premiesime (malo by byť vláčnejšie a mäkšie) a môžeme z neho pripraviť rezance. (Cesto si ale môžeme nechať odležať až do ďalšieho dňa v chladničke.)
Cesto v strojčeku na cestoviny (alebo ručne valčekom) vyvaľkáme na tenučký plát a nakrájame ho na rezance ručne nožom, sekáčikom, alebo strojčekom na cestoviny (s nástavcom na špagety/linguine).
Čerstvé rezance uvaríme vo veľkom množstve vriacej vody, kým nevyplávajú na povrch a ak ich neservírujeme ihneď, prepláchneme ich studenou vodou, aby sme zastavili var a vypláchli z nich škrob a nezlepili sa.
(Čerstvé rezance môžeme nechať voľne vysušiť na neskoršie použitie alebo zamraziť.)

Jajangmyeon – kórejské rezance s omáčkou z čiernej pasty z fermentovanej sóje

Bravčové mäso nakrájame na malé kocky a zmiešame ho so všetkými ingredienciami na marinádu a necháme ho aspoň 15 minút marinovať.
Očistenú cibuľu, mrkvu, zemiaky, šampiňóny a kapustu nakrájame na malé kocky.
Vo woku rozohrejeme olej a rozmiešame v ňom čiernu sójovú pastu s cukrom a orestujeme. Pastu vyberieme lyžicou a v zostatkovom oleji opražíme namarinované kúsky mäsa, kým sa nezatiahnu zo všetkých strán a nezmäknú. (Ak nemáme minútkové mäso, v tejto fáze ho trošku podlejeme vodou a priklopíme pokrievkou a na nízkej teplote dusíme do polomäkka, cca 20 minút.)
Potom do woku pridáme cibuľu, mrkvu a zemiaky a na vyššej teplote restujeme pár minút. Ďalej pridáme šampiňóny a kapustu a restujeme ďalej pár minút. Nakoniec primiešame čiernu pastu a zalejeme vývarom a ryžovým vínom. Privedieme k varu a na nízkej teplote dusíme zeleninu s mäsom do mäkka. Ak treba, podlievame vodou podľa potreby (max. 1 šálka).
Dáme variť vodu do veľkého hrnca a uvaríme rezance. Zvlášť si uvaríme vajcia natvrdo, oblanžírujeme (mrazený) hrášok a kukuricu a nakrájame uhorku na tenké pásiky.
Hotovú čiernu omáčku môžeme nakoniec zahustiť škrobom rozmiešným v studenej vode.
Rezance podávame s čiernou omáčkou, vajíčkom na tvrdo, uhorkou a blanžírovanou zeleninou. Ako prílohu servírujeme nakladanú reďkovku daikon na kórejský spôsob.

Danmuji – kórejská nakladaná reďkovka

Reďkovku umyjeme, ošúpeme a nakrájame na tenké kolieska, hrubší koniec reďkovky na polkolieska. Vodu s ostatnými igredienciami privedieme k varu, odstavíme a do nálevu pridáme reďkovku. Premiešame a reďkovku necháme v náleve úplne vychladnúť. Potom všetko prelejeme do sklenenej alebo plastovej uzatvárateľnej nádoby a odložíme marinovať aspoň do druhého dňa. Nakladané reďkovky skladujeme v chladničke a používame ako prílohu alebo dochucovadlo k rôznym mastnejším alebo mäsitým jedlám.