Kapusta ako ju nepoznáte

Už strašne dlho sa chystám písať o kapuste, aj o korení, a až teraz sa mi tieto dve oblasti prepojili a mohli by sa prepojiť aj s ďalšou témou, napríklad pôstom, čo by tiež nebolo od veci v tejto ročnej dobe. Chcela som písať už začiatkom jesene, že kapusta je pre mňa taký zimný šalát. Keď sa zjedia aj posledné zvyšky mangoldu zo záhrady, prechádzam na kapustu. Zo začiatku na čínsku, krájam si ju a ochucujem ako hocijaký listový šalát, jem ju k čomukoľvek. S postupujúcim chladným počasím začínam surovú kapustu mierne tepelne upravovať, napríklad opekať vo woku, potom prechádzam na kel, ružičkový kel, bielu a červenú kapustu. Opäť spočiatku surové a postupne tepelne upravujem. Kel pridám do krúpota, ružičkový kel zapečiem so syrom, od coleslaw prejdem k opekanej kapuste vo woku. Varenú hlúbovú zeleninu neobľubujem, takže jej rýchle opekanie vo woku bolo pre mňa veľkým objavom a prekvapením.

Opekanie (stir-frying) so sebou totiž prináša veľký priestor pre experimentovanie a spoznávanie nových chutí. A čarovanie s korením. To sa potom taká kapusta posunie na úplne inú úroveň a takto upravenej a ochutenej (najlepšie čínskej) kapusty dokážem zjesť na posedenie aj pol hlávky. Len tak, posypané sezamom alebo s volským okom. Ale opekanú kapustu môžete krásne využiť ako prílohu. Opekanú kapustu na čínsky spôsob som balila s kúskami opekaného marinovaného hovädzieho mäsa do ryžového papiera a namáčali sme si ju do sladkej čili omáčky. Indickú opekanú kapustu sme si dali zase s falafelom. A prijala by som ju aj k obligátnej pečenej kačici namiesto dusenej. Stále platí, skúšajte, čo vám chutí. Zmes garam masala si môžete kúpiť už hotovú, ale skúste si ju namiešať sami a ovplyvniť jej výslednú chuť. Pridať škorice, ubrať klinčekov, pridať rímskej rasce, ubrať kardamónu. Tá sloboda, čo a ako budete jesť, sa nedá kúpiť, tú si musíte vytvoriť sami.

… takto upravenej a ochutenej kapusty dokážem zjesť na posedenie aj pol hlávky.

(No a ďalším levelom bude kvasená čínska kapusta. Kimči, nech už idem s dobou. Myšlienka, že si dávam pikantné kimči s čerstvou, ešte horúcou ryžou aj niekoľkokrát do týždňa podľa ľubovôle, sa mi veľmi pozdáva.)

Opekaná kapusta s čili na čínsky spôsob

Kapustu nakrájame najemno. Cesnak a ďumbier posekáme alebo postrúhame najemno, pór nakrájame na tenké kolieska.
Vo woku rozpálime olej, opečieme v ňom cesnak, ďumbier a pór, pridáme kapustu, ryžové víno, čili papričku a za stáleho miešania opekáme na vysokej teplote, kým kapusta nepovädne a mierne nezmäkne. Nakoniec do nej zamiešame sójovú omáčku, cukor a koriander, dobre premiešame, stiahneme zo sporáka a pokvapkáme sezamovým olejom. Ochutnáme a prípadne ešte dotiahneme výslednú chuť podľa potreby soľou.

Opekaná kapusta s feniklovými semienkami na indický spôsob

Z jednotlivých druhov celého korenia na garam masalu (okrem muškátového orieška) odoberieme zhruba rovnaké množstvo a opečieme ich nasucho v panvici, kým sa neuvoľní ich aróma. Korenie potom rozdrvíme v mažiari alebo pomelieme v mixéri alebo kávovom mlynčeku. Nakoniec do mletej zmesi nastrúhame štipku muškátového orieška podľa chuti a uskladníme do vzduchotesnej nádoby.

Kapustu nakrájame najemno, cibuľu na polkolieska.
Vo woku alebo širokej panvici si rozohrejeme olej a opražíme na ňom rímsku rascu, fenikel a sezam, kým sezam nezačne praskať. Potom do woku pridáme cibuľu a opekáme ju v oleji pár minút, kým nezmäkne a nezačne trochu hnednúť. Pridáme k nej kapustu a premiešavame zhruba 5 minút. Posolíme, posypeme kajenským korením a ďalej opekáme ešte pár minút, kým kapusta mierne nezmäkne a cibuľa nezačne karamelizovať. Nakoniec premiešame s citrónovou šťavou, garam masalou a prípadne ešte dochutíme, ako bude potreba.