Raňajkovať v londýnskych kaviarenských „sieťovkách“ sa nám neosvedčilo. Po pár dňoch sme zmenili taktiku a začali chodiť na raňajky do pekární s výberovou kávou. A boli to jedny z vrcholov nášho pobytu v Londýne. Opäť sa nám raz posunula latka toho, čo je možné. O nevyužitom potenciáli pekárenských bistier a čo všetko by sa v nich dalo robiť, rozprávam už dlhšie a tu sa nám zrazu splnili tie najodvážnejšie sny. V remeselnej pekárni Pophams.
Opäť sa nám raz posunula latka toho, čo je možné.
Takto zvonka to ani nevyzerá, že by mohlo ísť o niečo výnimočné, dokonca som vôbec nemala v pláne do Pophams ísť, vravela som si, OK, remeselná pekáreň, croissanty, a čo? Muž ma ale prehovoril, že vyskúšame, a teda, na ďalší deň sme išli aj do ich druhej prevádzky, tak sme boli nadšení. Jedna prevádzka sa nachádza v štvrti Islington a druhá v Hackney. (Majú ešte jednu aj vo Victoria Park, tiež v Hackney). Tieto štvrte a vlastne všetko, čo sme navštívili na sever od Kanála, patrilo medzi to najzaujímavejšie z londýnskeho gastra a budem sa k nemu vracať ešte niekoľkokrát.
Pophams patrí medzi koncepty, ktoré nazývam gastronomickým gesamtkunstwerkom, predstavujúce komplexné „umelecké dielo“, v ktorom sú kvalitné všetky jeho zložky a žiadna nehrá druhé husle. V Pophams sa robí špičkové, remeselné pečivo, chlieb a pekárenské výrobky, dokonca aj čerstvé cestoviny si tu robia sami. Keď už máte vlastný chlieb a cestoviny, môžete na nich postaviť reštauráciu, máte polovicu hotovo. Naozaj, Pophams nielenže robia kreatívne a neokukané sladké i slané pečivo, sendviče a koláče, posúvajú sa aj ďalej k pekárenskému bistru a pripravujú jednoduché jedlá na obed a večeru. K nim servírujú výberovú kávu a nalievajú naturálne vína. A aby toho nebolo málo, priamo na mieste prevádzkujú aj obchodíky s inšpiratívnymi produktmi, dizajnom a doplnkami do domácnosti. Myslím, že nemusím hovoriť, že ich priestory sú vkusne zariadené kvalitným nábytkom, interiérovou zeleňou a umeleckými dielami. Samozrejmosťou je fantastický personál, vrúcna atmosféra, komunitný duch a interesantné spolupráce, akcie a hosťovačky. Tu musí byť aká koncentrácia šikovných, schopných ľudí so skvelými nápadmi a dobrým vkusom!
Aby som len neteoretizovala, spomeniem pár vecí, ktoré sme ochutnali, aby ste mali predstavu, o akom leveli kreativity tu básnim. Zo sekcie viennoiserie som mala napr. totálnu umami bombu, slimák s marmitom, švajčiarskym syrom a jarnou cibuľkou. Našťastie patrím k tým, čo marmite milujú a tak som si túto nebeskú kombináciu v bohatom maslovom pečive neskutočne užila. Muž mal slimák so slaninou a javorovým sirupom, tiež božskú a pritom tak jednoduchú kombináciu. Na druhý deň som ochutnala ďalšiu fantastickú sladko-slanú kombináciu, uzol s údenou morskou soľou a medom a muž si dal ich signatúrny ovocný danish s krémom, na ktorý obmieňajú prísady podľa sezóny a vymýšľajú kreatívne náplne na týždennej báze. Z tých nápadov a neuveriteľných kombinácií mi vybuchuje hlava (Ananásové brûlée, slaný čili džem, krém z listov kaffirovej limetky? Bazalkový krém, kompót z červených nektáriniek a labneh s medovým plástom? Mätové želé, jahody s Pimm´s, uhorkový gél a citrónový šľahačkový krém?) Podobne nenormálne majú aj slané danishe, piečivo, sendviče, čo novinka, to bomba. Načo chodiť do reštaurácií, keď máte k dispozícii takúto továreň na sny?
Pre mňa je už každá reštaurácia, ktorá si nepečie vlastný chlieb, pečivo, nerobí si vlastné cestoviny a kreatívne nespracúva zvyšky, nedostatočná. Potvrdilo sa mi, že všetko je možné a už ma nikto nepresvedčí, že to nejde. Pophams v sebe koncentruje všetko, čo v gastre vyhľadávam. Remeselný chlieb, pečivo, výberovú kávu, naturálne vína, večerné menu so small plates. Veľký podiel zeleniny, málo mäsa, čisté ingrediencie, kvalita, nie kvantita. čo viac si priať?
Ešte jeden zaujímavý koncept pekárne s výberovou kávou by som dala do vašej pozornosti. Arôme Bakery je krásnou fúziou francúzskej pekárskej technológie a ázijských surovín. Práve ázijský rozmer dodáva tejto pekárni nezameniteľný charakter a odlišuje ju od zvyšku remeselných pekární, ponúkajúcich viennoiserie. Ďalším prvkom, ktorý odlišuje Arôme od ostatných pekární, je vizuálny minimalizmus a čistota priestoru, odkazujúca na japonskú tradíciu a tvaroslovie. Z dvoch prevádzok sme si vybrali tú na Mercer Street. Je pomerne malá, len s niekoľkými stolmi pozdĺž jednej dlhej miestnosti, nerobia sa sem objednávky a ak si chcete sadnúť a jesť na mieste, pripravte sa na čakanie v dlhom rade pred pekárňou. Obsluha sa ale usiluje usádzanie regulovať a do pätnástich-dvadsiatich minút sa dovnútra určite dostanete. Toľko zhruba trvá aj priemerná návšteva pekárne a ak ľudia stoja v rade na voľný stôl, nečakajte, že si tu v kľude posedíte pri knižke. Stoly sa tu točia rýchlosťou svetla.
Napriek tomu to všetko stojí za to. Arôme ponúka okrem obligátnych croissantov a painov viaceré originálne produkty, ktoré inde nenájdete. Predáva napríklad šokupan, japonský mliečny chlieb, z ktorého robí miestny ťahák, medovo-maslový toast, za ktorým sa bláznia ľudia nielen z celého Londýna, ale aj zo zahraničia. Ja sama som sem išla kvôli tomuto toastu. Veľmi mi chutil, aj keď várka, z ktorej som ho mala, bola málo opečená a prijala by som ho viac skaramelizovaný a chrumkavý na povrchu. Aj tak si ale myslím, že každá pekáreň, bistro či kaviareň by mala mať takýto nejaký jedinečný produkt, ktorý bude iný a ktorým bude vyhlásený. Môže to byť naozaj maličkosť, ktorá ale dokáže udržať podnik v mori konkurencie nad vodou. Z neobvyklých chutí ma zaujali napríklad slimáky s misom, slaninou a jarnou cibuľkou, alebo fantastické „hotdog“ croissanty, plnené párkom, syrom, špeciálnou japonskou BBQ omáčkou a posypané sezamu. Obzvlášť chutili deťom a patrili k tomu najlepšiemu, čo som v Londýne jedla.
Ale aby som nebola na londýnske kaviarne s výberovou kávou taká prísna, predsa len sa nám v centre Londýna podarilo nájsť miesto, ktorá spĺňalo naše predstavy o tom, ako si ráno celá rodina posedíme v príjemnom prostredí pri dobrej káve a vychutnáme teplé raňajky. Ide o londýnsku slávnu kaviareň Prufrock Coffee na ulici Leather Lane. Ako jedna z mála má v meste len jednu prevádzku a nemá ani ambície sa rozrastať, napriek tomu, že patrí medzi najstaršie a najrešpektovanejšie kaviarne s výberovou kávou na svete. Jedným z jej zakladateľov bol aj u nás známy Gwilym Davies, priekopník výberovej kávy a živá legenda, ktorá momentálne žije v Prahe a praží kávu Naughty Dog. Prufrock neprijíma rezervácie na stoly, ale je v nej dosť miesta a šanca, že sa bez čakania posadíte, je dosť veľká.
Raňajkové menu je popri vajíčkach Benedict či obložených croissantoch príjemne britské. Dajte si yorkshirskú klobásku s anglickou horčicou, božskú slaninu (z karé!), šunku (gammon) alebo čokoľvek „on toast“. Vajíčka, paradajky alebo šampiňóny. Veď ja som už aj zabudla, aká lahôdka je „mushrooms on toast“, hneď pri najbližšej príležitosti sme si ich doma spravili na víkendový brunch. A keby vám vŕtalo v hlave, prečo je holandská omáčka na benediktoch taká hnedá, je robená s espressom Red Brick, špeciálnym blendom kávy od pražiarne Square Mile. Square Mile Coffee Roasters patrí medzi najstaršie a najznámejšie pražiarne výberovej kávy v Londýne a do Prufrocku dodávajú kávu od začiatku. Okrem nich sa tu stretnete s kávami od tých najvychýrenejších európskych pražiarní a kúpiť si ju môžete aj domov.
Viem, že podobných dobrých kaviarní je v Londýne viac, ale nazdávam sa, že sa nachádzajú skôr v okrajových štvrtiach a slúžia skôr miestnej komunite, ako turistom. Ale Prufrock je nielen legenda, ale zíde sa vám aj ako spoľahlivá kávová zastávka, ak sa budete pohybovať v okolí City. My sme tu raňajkovali pred návštevou Barbicanu a jedno, aj druhé vám vrelo odporúčam. Ak máte radi urbanizmus, architektúru, históriu a kultúru, určite choďte na komentovanú architektonickú prehliadku Barbicanu. Bolo to to najlepšie, čo sme v Londýne zažili. Famózneho sprievodcu Ollieho bol zážitok počúvať. Jednak počuť kultivovaného, vzdelaného človeka hovoriť spisovnou britskou angličtinou, ktorá hladká uši, no najmä skvelý, hutný výklad, zasadený do historicko-spoločenského kontextu a s konkrétnymi príkladmi, ktoré si pozriete zblízka.
Pre mňa bola novinka aj to, že The City of London, na území ktorého sa Barbican nachádza, je samostatnou jednotkou územného členenia mesta a je na ňom nezávislé. Má rozlohu zhruba jednu míľu štvorcovú a ľudovo sa nazýva The Square Mile. (A už viem, prečo sa pražiareň Square Mile volá Square Mile.) Tých prekvapivých informácií, ako prečo práve v týchto miestach sa postavil taký rozsiahly a mimoriadne nákladný projekt, prečo sa volá Barbican a prečo nie je po architektonickej stránke považovaný za brutalizmus, aj keď ho väčšina ľudí za brutalistický považuje, bolo veľmi veľa a bez dychu sme ich počúvali hodinu a pol. Ollie objasnil, že naše rozpačité pocity z verejného priestoru tohto priam megalitického sídliska, pôsobiaceho veľmi neprístupne, sú síce oprávnené, ale nezaslúžene. Naozaj ide, až na malé výnimky, o otvorený, verejný priestor s pobytovými plochami pre každého a malo predstavovať mesto v meste so všetkými spoločenskými funkciami, ktoré k tomu náležia.
Dôležité je ale spomenúť, že aj kultúrne centrum Barbican Centre je voľne prístupná, verejná inštitúcia, kam sa môžete ísť schovať v nepriaznivom počasí, ísť na toalety, oddýchnuť si, dať si limonádu v niektorom z tunajších bistier či kaviarní a popozerať si budovu zvnútra. Mne to tu pripomenulo náš nebohý Istropolis, ktorý sme si zbúrali. Možností, ako v Barbicane stráviť voľný čas zdarma je mnoho, ale nevynechala by som návštevu Conservatory, prekrásneho skleníka s tropickými rastlinami, ktorý tu vznikol tak trochu nadivoko. Nebol navrhutý pre tieto účely, zeleň mala pôvodne zakryť betónovú stenu, za ktorou je divadelné povrazisko, dnes ale tento úchvatný priestor pripomína apokalypsu po živelnej pohrome, keď opustené betónové konštrukcie budov zarastajú džungľou a príroda nad nimi získava moc. Jediné, čo si musíte odsledovať, je rezervácia vstupov, ktorých je na deň len obmedzené množstvo.
Prehliadkou Barbicanu a skleníka som si splnila ďalší sen. Bohužiaľ sa mi nepodarilo dostať na žiadne predstavenie či výstavu, v lete boli možnosti obmedzené, aj skleníkom sme to zvládli len tak-tak, ešte pár dní pred našou návštevou bol pre verejnosť uzatvretý. Ale ak budete mať možnosť, určite do Barbican Centra na nejaké podujatie choďte, je to jedinečný zážitok a skúsenosť. O ďalších jedinečných zážitkoch (nielen z architektúry a urbanizmu) bude samostatný článok, ale ak vás domy a verejný priestor v mestách zaujíma, pozrite si prednášku o Londýne od Adama Gebriana z cyklu Z města do města.
