Tak rada by som napísala, že je to jednoduché ako facka, ale nemôžem. Nebude to také ľahké, drahá… znelo mi v ušiach stále, keď som sa na crème brûlée psychicky pripravovala. OK, preháňam, nie je to nič ťažké, v žiadnom prípade nech vás to neodrádza. Ide o to, že si veľmi potrpím na tú vrstvičku opáleného cukru na povrchu a na spôsobe jej jedenia a keď nie sú podľa mojich predstáv, dokáže mi to pokaziť celý dojem z dezertu.

Crème brûlée je presne ten tip zážitkového dezertu, pri ktorom je forma o kúsok dôležitejšia ako samotná chuť. Neviem ako vy, ale ak ide o crème brûlée, mám svoje maniere. Mám rada, keď je karamel na povrchu naozaj opálený, tmavý, horkastý a je ho veľa. Hrubá, rovnomerná vrstva „skla“, ktoré sa celé rozpuká, keď do nej ťuknete lyžičkou. Ja sa neprebáram silou, ja jemne naťukávam a rozbíjam karamel ako škrupinu vajíčka na tvrdo. Ten zvuk milujem. Pomer a kontrast medzi jemným, hladkým krémom a horkastým, tvrdým karamelom musí byť tip-top. Hovorím, mám svoje maniere…

Mám rada, keď je karamel na povrchu naozaj opálený, tmavý, horkastý a je ho veľa.

Tak som si čo-to naštudovala a vyšlo mi, že najideálnejšie je najprv vyrobiť karamel, ten následne rozdrviť a cez sitko rovnomerne nasypať na stuhnutý krém. Netreba potom toľko opaľovať pištoľou a vrstva bude rovnomerne hrubá a tmavá. Znie to jednoducho, ale až také jednoduché to nie je. Mám čo vylepšovať a cibriť. Na začiatok som sa aspoň zbavila strachu z cukrárskej pištole, ktorú som dostala na Vianoce a ku ktorej som mala rešpekt. Baví ma takéto empirické poznávanie sveta, na konci ktorého sa ešte odmením lahodným dezertom. A čo vy? Máte aj vy nejaké maniere? Hýčkajte si ich!

Crème brûlée s vôňou pomarančov

  • 500 ml smotany na šľahanie
  • 1 lyžička vody z pomarančových kvetov
  • 100 g + 85 g pomarančového cukru
  • 6 žĺtkov

Rúru predhrejeme na 150°C.
Do hrnca nalejeme smotanu a vodu z pomarančových kvetov, privedieme k bodu varu, stiahneme teplotu a smotanu necháme 5 minút mierne pobublávať. Medzitým si vyšľaháme žĺtky so 100 g cukru do svetlej, hustej peny. Za stáleho miešania do žĺtkov s cukrom prilievame tenkým prúdom horúcu smotanu a chvíľu ešte premiešavame, kým krém mierne nezhustne. Necháme ho chvíľu odstáť, odstránime penu na povrchu a cez husté sitko ho nalejeme do zapekacích formičiek. Formičky naskladáme do hlbšieho pekáča a nalejeme doňho vodu, aby siahala zhruba do ¾ výšky formičiek. Takto dáme krém do rúry piecť asi na 40 – 45 minút, kým nezhustne, ale zostane v strede ešte mierne trasľavý. Formičky vyberieme z vodného kúpeľa, necháme ich vychladnúť a v prípade, že budeme crème brûlée podávať až nasledujúci deň, tak ich odložíme do chladničky.
Pred podávaním si pripravíme karamel. V hrnci si zmiešame 85 g cukru so 120 ml vody, privedieme k varu a postupne necháme vodu vyvariť a cukor pomaly skaramelizovať. (Pozor, nemiešame!) Dostatočne sfarbený karamel vylejeme na pečiaci papier a necháme úplne stuhnúť. Tvrdý karamel rozbijeme na kusy a rozdrvíme ich na jemno. Takýmto „karamelovým cukrom“ rovnomerne posypeme povrch crème brûlée a následne ho roztopíme cukrárskou pištoľou, alebo formičky strčíme do rúry pod horný gril, kým sa povrch nezačne ligotať a po vybratí následne nezatuhne.

Autor: zuzka
3 komentáre