Nová generácia, nové zručnosti

Už som spomínala, že koncom minulého roka uplynulo dvadsať rokov od vydania Nigellinej formatívnej knihy How To Eat, míľnika nielen v tom, ako písať kuchárske knihy, ale hlavne v tom, ako ľudia jedlo vnímajú. A ako ho vnímajú v médiách. Tých výročí je v tomto období viac. Už dvadsať rokov nás zabáva Jamie Oliver, pred dvadsiatimi rokmi odštartoval TV doku experiment River Cottage (momentálne u nás môžete sledovať jej nemenej úspešnú austrálsku adaptáciu River Cottage Australia). Pred pätnástimi rokmi vyšla prvá kuchárka od Ottolenghiho…

A fanúšikovia to náležite komentujú na sociálnych sieťach. Mladá žena píše, že v čase, keď vyšla How To Eat mala jeden rok a s jej receptmi a jedlom doma vyrastala. Dnes je jej tento spôsob stravovania veľmi blízky a teší sa na všetko, čo sa ešte naučí. Ďalšia žena píše, že vďaka Jamiemu Oliverovi naučila synov jesť ryby. Dnes majú 17 a 19 rokov… A ja si uvedomujem, že globálne už existuje celá jedna generácia ľudí, ktorí majú obrovský náskok pred ostatnými a fantastické životné zručnosti. Vedia variť, alebo (roz)poznajú dobré jedlo.

… prišla s novou mobilnou aplikáciou na fotenie jedla…

Nie je to neuveriteľné, že v dnešnej rýchlej a povrchnej dobe obdivujeme stále tých istých matadorov spred dvadsiatich rokov? Že po nich už neprišli žiadne výrazné osobnosti, ktoré by nás zasiahli v takom rozsahu? A čo bude ďalej? Nigella bude mať čoskoro šesťdesiat rokov, koho recepty, programy o varení a kuchárky budeme hltať po nej? Ozaj, zaregistrovali ste, že teraz prišla s novou mobilnou aplikáciou na fotenie jedla Foodim? Je zdarma a nafotíte si s ňou jedlo mobilom (vraj) ako profesionáli.

Inak, ako varíte vy? Slovenskú klasiku, alebo kozmopolitne? Sú vaši blízki ochotní akceptovať, že bude na obed (len) brokolica, šalát a vajíčka? Čo ste sa od Nigelly, Jamieho, či Ottolenghiho naučili? Od Jamieho som sa naučila hojne používať olivový olej, parmezán, bylinky, pripravovať šaláty, variť domáce cestoviny, dary mora a ku všetkému jesť veľa, veľa zeleného. Od Nigelly viem kúzliť z ničoho, variť zo zvyškov, nebáť sa neautentického použitia ázijských a orientálnych surovín („pokiaľ to dobre chutí, no a čo?“) a robiť tie najlepšie dezerty (pavlova, trifle, rôzne rýchle peny, krémy a pod.) a Ottolenghi je môj guru v dochucovaní. Jeho talent a narábanie s exotickým korením a zeleninou, s vrstvením chutí a schopnosť dosahovať v chutiach a textúrach balans i kontrasty je neskutočný. Myslím, že by si mohol dať poistiť chuťové bunky na veľmi vysokú sumu.

Od všetkých spomínaných som sa ale naučila pripravovať obedy a večere tak, že máme na stole vždy viacero menších jedál naraz, ktoré sa môžu ľubovolne kombinovať. V každom súste tak môžete mať vždy iné chute a objavovať, čo vám chutí. Zbožňujem rôzne tie dresingy, nálevy, koreniace zmesi, studené omáčky či dipy, ktoré keď mám v chladničke, tak som spokojnejšia, lebo nimi viem potom ďalej ozvláštňovať aj iné jedlá. Je to presne ako „kapsulový šatník“. Segedín bude vždy len segedín, ale keď sa naučíte zostavovať si jedlo z viacerých komponentov, nikdy nebudete jesť to isté jedlo dvakrát. A to ešte nehovorím o tom, aká radosť je spracúvať zvyšky z takéhoto varenia.

Ja už som pokročila tak ďaleko, že aj tieto čiastkové recepty viem rozkladať na ešte menšie časti. Ako napríklad z Ottolenghiho receptu na brokolicu so sójovou omáčkou, cesnakom a arašidmi som si mimoriadne obľúbila tú časť s praženými arašidmi s ďumbierom a cesnakom. Sú fantastické so zelenými fazuľkami, cukrovým hráškom alebo s grilovaným šalátom little gem. No a dukku, zmes orieškov, semienok a korenia, ktorá mi vystala z jednej oslavy dávam momentálne do všetkého. Do dresingov na šalát, do omáčok na cestoviny, do vaječnej zmesi na frittatu, ako posýpku na toasty alebo dipy, varenú zeleninu. (Bude skvelá aj na zelenú špargľu!) Tieto recepty vás proste samé navedú na nové, neprebádané chodníčky. Osamostatníte sa a začnete sami tvoriť. To sú presne tie zručnosti, o ktorých som na začiatku hovorila… Už nech je leto a môžem vám ukázať ďalšie moje vychytávky s uhorkami, paradajkami a baklažánmi. Ako inak, od Jamieho, Nigelly a Ottolenghiho. Už nikdy suché a nudné jedlo! Už nikdy rutina pri varení!

Dukka

Rúru si predhrejeme na 140°C.
Na plech vysypeme lieskovce a dáme ich piecť do vyhriatej rúry na 20 minút. Po desiatich minútach pridáme piecť na menšom plechu zvlášť slnečnicové semienka. Po opečení lieskovce, aj slnečnicu vyberieme a necháme vychladnúť.
Medzitým si na suchej panvici opečieme fenikel 30 sekúnd, potom k nemu prisypeme rímsku rascu a opekáme ďalších 30 sekúnd, kým nezačne korenie pukať. Korenie presypeme do kuchynského robota alebo mlynčeka na korenie. Do panvice dáme biele/zelené korenie a opekáme nasucho 30 sekúnd. Presypeme do robota. Do panvice dáme koriander a opekáme zhruba minútu, kým začne pukať. Presypeme do robota.
Nakoniec nasucho opečieme sezam a černušku, kým sa sezam neopečie do zlatista. Odložíme ich bokom.
Vychladnuté lieskovce premasírujeme v rukách a odstránime z nich tmavú šupku a pridáme ich spolu so slnečnicovými semienkami do robota.
Pulzným režimom zmes orechov, slnečnice a opečeného korenia rozmixujeme na polohrubo. Pridáme sezam, černušku, soľ a papriku a už len jemne pulzne zapracujeme do rozmixovanej zmesi. Dukka sa nesmie dlho mixovať, ani rozmixovať príliš na jemno, musí zostať sypká a hrubozrnná.
Dukku skladujeme pri izbovej teplote, vo vzduchotesnej nádobe vydrží pár týždňov.
Dukku podávame s miskou dobrého oleja na namáčanie chleba, placiek, surovej, pečenej či varenej zeleniny a podobne.
Dukkou si môžeme posypať aj hummus, labneh, burratu, mozzarelu, vajíčka, šaláty, chlebíčky, rôzne zeleninové kaše, alebo ju pridať do omáčok, slaných koláčov, ako plnku do slaného pečiva, wrapov, sendvičov, zapekaných toastov a pod.

Dresing s arašidmi, sójovou omáčkou a cesnakom

Na malej panvičke rozohrejeme olej a pomaly v ňom 2- 3 minúty pražíme na hrubo pokrájané arašidy, na plátky pokrájaný cesnak a ďumbier, pokrájaný na rezančeky. Potom, ak chceme, pridáme sójovú omáčku a med a necháme minútku, dve prevariť, kým sa celá zmes nespojí a nezhustne.
Odstavíme zo sporáka, pridáme najemno postrúhanú kôru z citróna a štipku soli a premiešame.
Dresingom prelejeme blanžírovanú zeleninu, napr. brokolicu, pak čoj, zelené fazuľky, špargľu, alebo ním ochutíme obyčajnú varenú ryžu, ryžové rezance, rezance soba a pod. ako bohatšiu prílohu, alebo jednoduché, skromné jedlo.