Čo sa rakúskej gastronómie týka, viac ako do Viedne chodievame za svetovým jedlom a prostredím do regiónov. Do našich obľúbených vinárstiev pri Nojzíku, či vo Wachau už chodievame pravidelne a s pôžitkom sa nechávame rozmaznávať atmosférou a tými najmilšími ľuďmi.
… sa nechávame rozmaznávať atmosférou a tými najmilšími ľuďmi…
U Stephanie a Eduarda Tscheppeovcov v Gut Oggau sme tento rok sezónu otvárali, aj zatvárali. Hneď v prvý víkend, ako mali otvorené, sme vyrazili aj s deťmi na rodinný obed a boli sme zvedaví, čo majú nové, s kým zaujímavým sa zas zoznámime. V Gut Oggau cestujete po svete bez toho, že by ste museli niekam chodiť. Svet príde k vám. Hneď prvým, kto sa o nás staral, bol Francúz Arnaud, z ktorého sme vytiahli, že je z viedenského bistra Cafe Caché, ktoré vedie so svojou ženou Lisou. Lisa pochádza z Viedne, ale dlho žila v Londýne a varila v Paríži. Arnaud tiež posledných desať rokov pracoval vo viacerých parížskych podnikoch a nakoniec sa s Lisou rozhodli usadiť vo Viedni a otvoriť si vlastné bistro. V Gut Oggau sme okrem iného ochutnali ich signatúrne plnené vajíčka œuf mayonnaise, tie si v ich bistre Cafe Caché určite dajte, s tými sa tu tak ľahko na jedálnych lístkoch nestretnete.
Ďalším, koho sme vďaka Gut Oggau tento rok spoznali, bol Kaita Otsu, japonský obchodník s vínom z Kamakury. Zoznámili sme sa s ním na festivale Naturalista vo Svätom Jure. Aj keď je Naturalista medzinárodné podujatie, vŕtalo nám v hlave, odkiaľ sa tam vzal osamelý Japonec. Ako vyšlo najavo, túto sezónu stážoval v Gut Oggau a vo voľných chvíľach navštevoval lokálne vínne akcie a vinárov. Bol to paradoxne on, kto nás inšpiroval, aby sme išli aj do Strekova na festival Autentista, kde sme sa opäť stretli.
A ešte jeden nevšedný zážitok z Gut Oggau. Vždy sme u nich boli, len keď bolo leto, teplo a krásne počasie. Inak si to u nich ani nevieme predstaviť, čarovná atmosféra ich prekrásneho vnútorného dvora s oleandrami a ťahavým viničom je to, za čím sem tak radi chodíme. Vnútorné priestory sme nikdy ani nevideli. Keď sa ale blížil termín našej poslednej návštevy v polovici septembra, zúrili záplavy a predpovede hlásili deväť stupňov, vietor a dážď… Volali sme párkrát, či sa akcia nezruší, ale vždy nás ubezpečili, že sa nemusíme báť, že všetko zariadia k našej spokojnosti. S malou dušičkou sme vchádzali do dvora, kde síce boli nachystané stoly, ale nikto za nimi nesedel. A potom nás privítali v útulnej degustačnej miestnosti s preskleným výklenkom do pivnice a nám spadol veľký kameň zo srdca. Nezmrzli sme! Naozaj, na Gut Oggau sa dá vo všetkom spoľahnúť. Bolo to senzačné popoludnie pri sviečkach, so skvelým jedlom, vínom a láskavými ľuďmi tak, ako vždy.
A mimochodom, Gut Oggau má vo dvore obchodík, kde najnovšie Stephanie ponúka kolekciu udržateľnej autorskej módy, doplnkov, šperkov, diárov a bytových doplnkov. Komu sa páči Stephaniin výrazný a nezameniteľný štýl, môže sa tu nechať inšpirovať.
Podobne chodievame „ako domov“ aj k Therese a Bernhardovi Lisztovcom do Laithaprodersdorfu. Aj u nich otvárame, aj zatvárame sezónu na špeciálnom pikniku na poli, kde sa pripravujú jednoduché jedlá z ich produktov a pije ich víno. Hrá (občas aj živá) hudba, ľudia sa tu stretávajú so svojimi priateľmi, cyklisti zastavia na občerstvenie a deti pozerajú prasiatka a ovečky v ohradách.
Každý rok nás Lisztovci niečím novým prekvapia a ohúria. Rozširujú portfólio svojich aktivít a produktov, renovujú dvor a priestory s pekárňou. Najnovšie pečú kváskovú pizzu v peci na drevo, ktorú majú priamo na dvore. Nejde len tak o obyčajnú pizzu, aj tu sa naplno uplatňuje Theresina kreativita a spolu s dokonalým cestom od Bernharda a neopakovateľným geniom loci ich vinárstva vzniká to, čo zvykneme nazývať autorským jedlom. Deťom chutila pizza s paradajkovým základom a ndujou, nám bylinková s burratou. Nechápem, kedy to všetko popri troch malých deťoch a organizovaní desiatok svadieb stíhajú. Ak budete mať niekedy cestu okolo, každú sobotu ráno majú otvorený obchod s vínom, produktmi a čerstvo napečeným chlebom a sladkým pečivom, zastavte sa a presvedčte sa sami.
Najnovšie nám medzi „rodinu“ pribudli Schödlovci, najmladšia generácia vinárov z dolnorakúskeho vinárstva Schödl z dedinky Loidetsthal regiónu Weinviertel, blízko slovenských hraníc. Traja súrodenci Mathias, Leonhard a Viktoria sa pustili do výroby naturálnych, biodynamických vín a opreli sa do toho s poriadnou vervou. Najmä sociálne siete a spolupráce robia na svetovej úrovni. To sa hneď pozná, že sú scestovaní, rozhľadení a vedia, čo chcú.
Na dni otvorených pivníc, na ktoré nás Viktoria pozvala, sme nakoniec dorazili, aj keď to nebolo úplne bez problémov. Na termín, ktorý nám ako jediný vyhovoval, už bolo beznádejne vypredané, ale i tak sme Viktorii stáli za námahu a pár telefonátov navyše. Mohla nás odmietnuť a mala by pokoj, ale urobila všetko pre to, aby sme prišli a boli spokojní. Dokonca nám vybavila aj ubytovanie priamo v Loidesthali, kde inak žiadne ubytovacie zariadenie nefunguje. Na týchto drobných láskavostiach ale služby stoja. Proste ste ochotní pre ľudí urobiť maximum. A to si na hospitality cením úplne najviac. Jedlo, víno, ani prostredie nemusí byť tip-top, ale ak za nimi nie je dobrý úmysel a otvorený človek, nestojí to celé za nič.
Ak budete mať niekedy čas, pozrite si instagramový účet Schödlovcov, koho všetkého sledujú, aké spolupráce si vyberajú a do akých detailov veci doťahujú. Písala som o tom minule v súvislosti s pop-upom v C.O.P., ale ani ich hlavné akcie sezóny – týždeň otvorených pivníc, kde sa prezentujú vo svojom vlastnom vinárstve, v ničom nezaostávajú. Tento rok jedlo zverili do rúk Simonovi Kotvojsovi, ktorý varil pre reštaurácie siete Mochi. Pripravil si menu, ktoré obsahovalo tradičné heuriger občerstvenie pre konzervatívnych hostí, ale aj inovatívnejšie, moderné jedlá, ktoré potešili mladšie ročníky a gurmánov. Rada by som spomenula napr. jednoduché paradajkové ceviche so soleným citrónom a burratou, ktoré v horúcom počasí príjemne osviežilo a navnadilo chuťové poháriky. Neskôr večer, keď už sme aj čo-to popili, sme ocenili interesantné fusion sando – japonský sendvič s bravčovým mäsom pečeným na rasci a s jemne nakrájanou bielou kapustou. Kombináciou surovín odkazoval na knedlo-vepřo-zelo, ale bol neskutočne lahodný a ľahučký, úplne sme ho vdýchli. Excelentné, presne niečo také sme potrebovali do žalúdkov!
Z vín sme okrem už známeho ružového Supernova a Pét Naturel, ochutnali aj ďalšie bublinky, vynikajúce Blanc de Blancs Brut Nature, za ktoré by sa nemuseli hanbiť ani v Champagne. Momentálne je už vypredané, ale vo vínnych baroch ho možno ešte niekde chytíte. Prípadne vyskúšajte ružové Rosé Brut Nature. Inak, vtipné bolo, že sme pri stole sedeli so starou generáciou miestnych vinárov, vyrábajúcich vína konvenčne, ktorí pili zásadne veltlíny, pre ktoré je tento región typický. Ak sa tejto „starej školy“ vinárov opýtate, kde sa v Rakúsku robí najlepšie víno, povedia, že biele u nich vo Weinvierteli a červené v Burgenlande. Zisťovali, čo pijeme my, ale nič z bublín ani ružových vín neochutnali. Bolo cítiť, že tieto „novoty“, naturálne vína berú na vedomie, ale neprijímajú. Uznali ale, že najmladšia generácia je šikovná a prináša do regiónu potrebný nový vietor. Páčilo sa mi, že napriek odlišným pohľadom na vec, sa vinárska komunita rešpektuje a navzájom pozýva na svoje akcie.
Okrem nás bolo na akcii pár cudzincov z okruhu priateľov Schödlovcov, inak samí Rakúšania. Medzi miestnymi starousadlíkmi sme vzbudzovali úprimný údiv, ako sme sa v ich dedine na konci sveta ocitli. Bolo vtipné sledovať, že sme to neboli my, kto bol tak trochu „mimo komfortnú zónu“ napriek tomu, že doma boli oni. Inak, vyzdvihnúť musím aj hudobnú produkciu, o ktorú sa postarala pomerne veľká, živá kapela, v ktorej na bicie hral jeden z bratov Schödlovcov, Leonhard. Upätým Rakúšanom chvíľu trvalo, kým sa uvoľnili a roztancovali, ale nakoniec to bola párty, ako sa patrí. Fantasticky sme sa cítili. Perfektné počasie, prostredie, úžasné vína, ktoré, neviem prečo, chutia stokrát lepšie, ako keď si ich otvoríte doma, výborné jedlo a perfektní hostitelia. Vinárstvo Schödl u nás vyhralo na plnej čiare v súťaži o najlepšiu vinársku akciu roka a už sa nevieme dočkať, keď prídeme na budúci rok a zavoláme aj priateľov.
Medzi ďalšie tradície, ktoré v lete v Rakúsku dodržiavame, sú marhuľové gule. Väčšinou na ne chodíme do okolia Wachau, ale kdekoľvek, kde sú na menu, si ich doprajeme a neváhame za nimi cestovať aj dve hodiny. Tento rok nám s priateľmi v júli nevychádzal krok a už-už to vyzeralo, že „marillen knödel“ nedáme, ale nakoniec sme sa zmobilizovali a na poslednú chvíľu to vyšlo. Začiatkom augusta už marhuľové gule málokde majú, a tak sa začala priam detektívna práca ešte nejaké objaviť. Priznám sa bez mučenia, bola som to ja, kto vymyslel, že pôjdeme do Wachau do neznámeho podniku v obci Rührsdorf, kúsok za Dürnsteinom, na opačnej strane Dunaja. Volá sa Landgasthaus Essl, v živote som o ňom nepočula a bol to trochu risk. Rozprestiera sa úplne na konci dediny pri jednom z bočných ramien Dunaja, kde sú už okrem viníc len cyklocesty. A opäť raz, zjavenie.
Takto pánu Bohu za chrbtom to ani veľmi nečakáte. Niežeby bolo niečo výnimočné na ich marhuľových guliach (zamrazia si ich do zásoby na niekoľko ďalších týždňov dopredu), ale nečakali sme taký vysoký štandard prostredia, obsluhy a najmä jedla. Jedálny lístok obsahuje dve časti, jednu s progresívnejším, moderným jedlom a druhú, tradičnú s klasikami ako vývar, rezne, kuriatkový perkelt, či práve marhuľové gule alebo palacinky. Klasiky úžasné, rezne nepremastené, suchučké, rozklepané na celý tanier, zemiakový šalát ako sen. Marhuľové gule s príjemne kyselkavými marhuľami, nepresladené a s dobrou strúhankou.
Najepšie ale boli amuse bouche a predjedlá z moderného menu. Tie by obstáli aj v drahých, fine diningových reštauráciách. Na začiatok nám ako pozornosť podniku priniesli sezónne zeleninové chuťovky, nakladané, marinované, fermentované a údené. Často sa stretávam s cviklovými amuse bouche v reštauráciách, ale v drvivej väčšine zle ochutené a bez nápadu, málokto vie dobre spraviť cviklu. V Essl bolo všetko ale príjemne vyvážené a chutné. Čo nás ale totálne ohúrilo, bol na tenučké plátky nakrájaný surový zeler, jemne marinovaný a nakoniec ešte zaúdený. Na prvý pohľad vyzeral ako slaninka a dokonca tak aj chutil. Akokoľvek nemám rada vegetariánske verzie mäsových výrobkov a jedál, toto je presne spôsob, ako by sa malo rozmýšľať o vegetariánskej kuchyni. Ten, kto vie takto lákavo a invenčne upraviť tak nepopulárne druhy zeleniny ako cviklu, či zeler, je u mňa pán svojho remesla, kráľ.
Aj ostatné jedlá z moderného menu boli famózne. Skvele vyzerali, obsahovali zaujímavé suroviny a veľmi dobre chutili. Za zmienku stojí, že obsluha bez problémov komunikovala v angličtine, aj anglický jedálny lístok sme dostali a ich správanie bolo naozaj na vysokej, profesionálnej úrovni, čo tiež nie je úplný štandard v týchto regionálnych rakúskych hostincoch. Landgasthaus Essl sa stal pre nás objavom roka. Milujem zažívať prekvapenia tohto druhu a odhaľovať ďalšie a ďalšie tajomstvá v našej blízkosti. Naozaj som o tejto (inak pomerne oceňovanej) reštaurácii nič nepočula a napĺňa ma optimizmom, že sa môže podobných skvostov v našom okolí nachádzať viac, len ich treba objaviť. Teším sa na to a nechávam si to ako záložný plán, keď nebudú vo výhľade žiadne iné podnety a dôvody na radosť. A vy? Aj vy radi odhaľujete skryté poklady? Kde a aké?
