Recept na život alebo tak nejako

Keď muž v októbri rozložil sous vide mašinu, že ide robiť bôčik, nemala som žiaden plán. Polovicu bôčika sme zjedli hneď so zemiakovou kašou, glazovanými šalotkami a salsou verde s tým, že zvyšok zamrazíme na horšie časy. Ani začiatkom decembra, keď som si plánovala sviatočné menu a revidovala zásoby v mrazničke, som nemala predstavu, čo z bôčika bude. Ešte ani keď som pozerala Nigellu v telke, kde pripravovala pork buns a mysľou mi prebleslo, že ich už konečne musím urobiť aj ja, mi to nedochádzalo. Bao buns som mala čerstvo v pamäti z Viedne a mala som ich zafixované skôr s hovädzím mäsom, bravčovým trhaným, či vyprážaným kuracím mäsom a na bôčik v mrazničke som ani nepomyslela.

Až v kuchárskej knižke Momofuku v rámci štúdia a predprípravy receptov som si uvedomila, že originálne parené knedličky podľa Davida Changa sú s bravčovým bôčikom. A sú veľmi jednoduché, oveľa jednoduchšie ako bao buns, ktoré sa dnes v bao baroch po celom svete kreujú. Mať hotový bôčik je z polovice hotovo. Knedle bao sú potom ako biele plátno, na ktoré môžete začať maľovať a dať voľnosť svojej kreativite. Veď som aj dlho vymýšľala, akú omáčku či dochucovadlá do nich nakombinujem. Nigella používa do tých svojich domácu štipľavú cesnakovo-ďumbierovú omáčku. Aj jej rýchla sladká čili omáčka s medom, ktorú si dáva(me) na grilovaný syr halloumi, by sa hodila. Dokonca som uvažovala aj nad goma dresingom s nejakým suchším kusom mäsa alebo s bezmäsitým variantom.

Navyše mi trklo, že mám v chladničke dve fľaše rebarbory, jednu kvasenú a druhú nakladanú, ktoré by sa do knedličiek náramne hodili. Príde mi tá kyselkavá chuť k mastnému mäsu a knedli prirodzená. Pomyslite len na Reuben sendvič s kyslou kapustou, alebo na vietnamské bagety bánh mì s rýchlo naloženou mrkvou a reďkovkou. Zišla by sa aj moja kvasená cvikla, žiarivá nakladaná červená cibuľa, žltá reďkovka danmuji, nakladané zelené bobuľky hrozna (aka „kapary“) či nakladané zelené jahody… Ale veľa muziky narobíte aj s obyčajnou čalamádou či kápiou v oleji. Kvasenej a nakladanej zelenine trikrát sláva!

Príde mi tá kyselkavá chuť k mastnému mäsu a knedli prirodzená.

A ešte vás naučím jeden praktický trik podľa Momofuku na rýchle zvýraznenie chuti zeleniny. Stačí mať po ruke zmes soli a cukru a premiešať ju s ľubovoľným druhom surovej zeleniny alebo ovocia. Vytiahne to z nich chuť a budú o triedu lepšie, uvidíte. (Momentálne ideálne na zamaskovanie odpornej rybacej pachuti dovážaných šalátových uhoriek, ktoré sa na hydropónnych farmách polievajú odsolenou morskou vodou. Už nech je leto a domáce uhorky!)

Originál Momofuku knedličky obsahujú hoisin omáčku, bôčik, rýchlo nakladanú šalátovú uhorku, jarnú cibuľku a koriandrovú vňať. Mne osobne sa páči, keď je v nich aj nejaká chrumkavá zložka, buď v podobe orieškov alebo zeleninových čipsov, aby bola v celkovom výsledku zastúpená nielen každá chuť (sladká, slaná, kyslá, horká, štipľavá, umami), ale aj textúra. Niečo mäkké, krémové, chrumkavé, húževnatejšie i osviežujúco čerstvé – zelené mäkké bylinky podľa chuti a dostupnosti.

Mimochodom, ak máte osvedčený recept na knedľu či parené buchty, pokojne ho použite aj na bao. Dovolím si tvrdiť, že s parenou knedľou to vieme oveľa lepšie ako Američania či Ázijci. Ja som na ne išla úplne free-style, intuitívne a vydarili sa mi tak, že som si za ne neskromne udelila zlatú medailu. Dnes by som podľa tohto receptu robila aj čínske plnené parené knedle baozi, ale skôr to vidím tak, že čoskoro spravím klasické parené buchty.

Nie všetko, čo uvarím, deťom chutí, ale tieto pork buns ich očarili natoľko, že na ne spomínali ešte niekoľko dní. Vždy, keď sa mi podarí takéto dobré jedlo, je to pre mňa eufória a motor na niekoľko týždňov do foroty. Čo sa, myslím, teraz celkom zíde. Obklopovať sa krásou, umením, pozitívnou energiou a inšpiratívnymi ľuďmi určite funguje, ale ruku na srdce, nakopnúť neurotransmitery dobrým jedlom, je nielen príjemnejšie, ale hlavne jednoduchšie a praktickejšie. Nie vždy máme šťastie na dobrých ľudí okolo seba, na kvalitnú kultúru, priestor či príležitosti na sebarealizáciu, ale jesť treba každý deň a mať aspoň túto oblasť života vo svojich rukách sa oplatí. Recept na dobrý život nemám, ale na dobré pork buns už áno. Tak poď, január, do nás!

Bravčový bôčik sous vide

Vo vode rozpustíme soľ a cukor a týmto nálevom zalejeme bôčik v uzatvárateľnej nádobe. Ak je bôčik priveľký, rozkrojíme ho na polovicu. Podľa chuti môžeme do nálevu pridať celé korenie, napr. čierne alebo nové korenie, borievky, ďalej kúsky ďumbiera, citrónovej kôry, cesnaku, tvrdé bylinky ako bobkový list, tymian, rozmarín, na ázijské recepty napr. klinčeky, hviezdičku badiánu, kúsok škorice, sečuánske korenie a pod. Prikryjeme a vložíme do chladničky marinovať na noc.
Na druhý deň mäso vyberieme z nálevu, osušíme a zavákuujeme. Ak chceme, môžeme do vrecúšok s mäsom zavákuovať aj celé korenia a dochucovadlá z nálevu.
Na sous vide prístroji si nastavíme teplotu na 70°C a dáme variť aspoň na 16 hodín. Môže byť aj dlhšie, ak konečný čas vychádza napr. v noci a pod.
Potom necháme bôčik úplne vychladnúť a buď ho ešte zavákuovaný dáme do mrazničky na neskoršie použitie, alebo ho dáme do chladničky zachladiť.
Dobre schladený bôčik vyberieme z vrecka, odstránime koreniny, ak sme ich použili. Z mäsa oberieme zoželírované kúsky šťavy (odložíme napr. na silnú šťavu z mäsa alebo vývar) a ak sme pripravovali bôčik s kožou, kožu odrežeme (a odložíme napr. na vývar). Bôčik nakrájame na ľubovolne tenké plátky a buď použijeme na studeno tak, ako sú, alebo ich na panvici z oboch strán opečieme a zohrejeme podľa chuti.

Parené knedle na bao buns

(8 ks)

V teplom mlieku si rozmiešame cukor, sušené droždie a necháme vzísť kvások.
Múku preosejeme so soľou a práškom do pečiva vo veľkej mise. Prilejeme kvások, olej a spracujeme na vláčne a relatívne lepivé cesto. Misu s cestom prikryjeme utierkou a necháme ho vykysnúť na teplom mieste zhruba 1 hodinu a 15 minút, kým nezdvojnásobí svoj objem. Potom cesto premiesime a presunieme na pracovnú plochu. Pracujeme s naolejovanými rukami, aby sa cesto toľko nelepilo. Rozdelíme ho na 8 rovnakých častí, ktoré si sformujeme do guliek.
Z papiera na pečenie si natrháme 16 kúskov na podloženie knedlí, aby sa neprilepili na parák.
Z guliek cesta si vyvaľkáme oválne placky, ktoré uprostred preložíme a do zhybu vložíme kúsok papiera na pečenie. Položíme na ďalší kus papiera a vložíme do bambusového alebo kovového paráka. Takto pripravené knedle necháme prikryté ešte pol hodiny podkysnúť na teplom mieste.
Medzitým si do hrnca, do ktorého sa zmestí parák, dáme vodu (cca 3 cm od dna) a položíme na sporák. Pomaly vodu privedieme k varu a znížime teplotu na minimum, aby len mierne vrela. Paráky s vykysnutými knedľami vložíme do hrnca, prikryjeme a paríme zhruba 10 minút.
Hotové knedle vyberieme z hrnca s vodou a udržiavame teplé.
Knedle servírujeme ihneď, alebo ich necháme vychladnúť a dáme zamraziť na neskoršie využitie. Mrazené knedle necháme rozmraziť pri izbovej teplote a tesne pred podávaním nahrejeme pár minút v paráku.

Pork buns / Parené knedle s bôčikom

Čerstvé knedličky zvnútra potrieme omáčkou hoisin a obložíme podľa chuti – plátkom (opečeného) bôčika, kúskami rýchlo naloženej uhorky, posekanej jarnej cibuľky, lístkov koriandrovej vňate a pokvapkáme štipľavou čili omáčkou, ak chceme. Podávame ihneď ako rýchle občerstvenie, teplý bufet pre hostí alebo ako neformálny obed či večeru do ruky.

Rýchlo nakladané uhorky

Uhorku umyjeme a nakrájame na cca 3 mm plátky. Ak je uhorka príliš prerastená, alebo vodnatá, prekrojíme ju pozdĺžne na polovicu a semienka vydlabeme lyžicou. Zvyšok uhorky nakrájame na plátky.
Nakrájanú uhorku posypeme trochou zmesi soli a cukru (cca 1 čajovou lyžičkou zmesi 1 menšiu uhorku) a necháme odležať asi 10 minút. Ak treba, pred použitím ju môžeme prepláchnuť, ak je chuť priveľmi intenzívna.

Kvasená rebarbora

Rebarboru umyjeme a nakrájame na malé kúsky. Natlačíme ich do sterilizovanej patentnej fľaše a povrch utesníme čistým, zloženým chrenovým listom.
Vodu prevaríme, necháme vychladnúť a rozmiešame v nej soľ. Slaným nálevom zalejeme rebarboru s chrenom, aby boli celé ponorené. Ak rebarbora s chrenom pláva, zaťažíme ju závažím. Fľašu uzavrieme a necháme na kuchynskej linke kvasiť zhruba 3 dni. Potom fľašu preložíme do chladničky a necháme kvasiť ešte aspoň 2 týždne. Potom chrenový list odstránime a rebarboru používame ako zeleninovú prílohu podľa chuti. V chladničke vo vzduchotesnej fľaši rebarbora vydrží niekoľko mesiacov.

Nakladaná rebarbora

Umyté stonky rebarbory nakrájame na menšie kusy a vložíme do patentnej fľaše.
V hrnci privedieme k varu vodu s octom, cukrom, soľou a feniklom, prípadne korením podľa chuti. Horúcim nálevom zalejeme rebarboru vo fľaši, kým nebude celá ponorená a necháme ju vychladnúť. Potom fľašu uzavrieme a odložíme do chladničky na okamžité použitie.
Takto upravená rebarbora vydrží v chladničke niekoľko mesiacov až rok ako kyslá príloha k jedlu, či ako súčasť studenej kuchyne.