Spomienky a inšpirácie

Tak. Prežili sme ďalšiu tuhú zimu. Jednou z najlepších vecí na zime sú pre mňa dlhé večery v teple domova pri dobrom víne a filme. Toľko zaujímavých vecí sme túto zimu videli. Len na Netflixe pribudlo kopec skvelých dokumentov. Medzi najočakávanejšie patrila, samozrejme, nová séria Chef’s Table s ďalšou várkou hviezd súčasného gastro neba z celého sveta.

S každou novou sériou si vravím, že to už ani lepšie nemôže byť. Kto (ešte lepší) príde nabudúce? A prišla Jeong Kwan. Stará mníška z kórejského zen budhistického chrámu a svojimi úvodnými slovami „nie som kuchárka, som mníška“ ma úplne odrovnala. Nielen tým, že som niekoho takého v sérii Chef’s Table vôbec nečakala, ale hlavne ma dostali spomienky na leto a Kóreu. To je totiž na cestovaní to najlepšie. Akonáhle zažijete na vlastnej koži niečo, čo sa potom spomína v knihách či filmoch, vidíte zrazu úplne iný príbeh. (Kórea a jej temple food je zhodou okolností témou aj v seriáli Avec Eric s Ericom Ripertom na Netflixe. A u Jeong Kwan už bol aj David Chang z Momofuku, hoci osobne si neviem predstaviť protikladnejší pár ako vegánsku zen budhistickú mníšku Kwan a hedonistického všežravca Changa, ale to je už zase iný príbeh…)

Ak by som na vlastnej koži nezažila, o čom je chrámové jedlo (temple food), sama ho nepripravovala a nejedla, asi by som to teraz nedokázala tak precítiť a pochopiť. Temple food je veľmi náročná disciplína. Priznám sa, nie je to nič pre mňa. (Už len taká vec, že nesmiete variť s cibuľou či cesnakom sa mi zdá nepredstaviteľná.) Je mi jasné, že som doňho duchovne ešte nedorástla, lebo temple food je strava pre dušu, nie telo. A ja ešte stále vyžadujem od jedla výrazné chute… Ale nebojte sa, nebudeme dnes variť žiadne neslané-nemastné chrámové jedlo. Dlhujem vám už od leta recept na opekané rezance džabče, Kórejcami zbožňované a velebené. Džabče je ako jedno z mála kórejských jedál neštipľavé a keď si ho urobíte bez mäsa, ulahodíte ním nielen deťom a vegetariánom, ale aj celiatikom, či všetkým, ktorí teraz držia pôst. Takže určitú mieru vznešenosti „temple food“ džabče podľa mňa znesie.

Kto (ešte lepší) príde nabudúce? A prišla Jeong Kwan.

Za takéto (vizuálne odfláknuté) džabče by ma na Kórejskom kulinárskom inštitúte iste nepochválili, drezúrovali nás tam na príšerných detailoch. Ale viete, čo? My si varíme pre vlastné potešenie a inšpiráciu a nie na súťaž, takže si vám dovolím sprostredkovať túto zjednodušenú, domácku verziu tohto nesmierne populárneho a chutného jedla na deň všedný i nevšedný, aby ste si aj vy mohli zažiť svoju vlastnú Chef’s Table. Inšpirujete sa?

Džabče (Opekané sklenené rezance so zeleninou)

Sušené huby namočíme do horúcej vody a necháme napučať.
Urobíme si marinádu na huby. Cesnak a bielu časť jarnej cibuľky posekáme na veľmi jemno, zmiešame so sójovou omáčkou, sezamovým olejom, cukrom, čiernym korením a soľou.
Napučané huby vyžmýkame a nakrájame na tenké rezančeky. Zmiešame s marinádou a necháme odležať.
Medzitým si nakrájame cibuľu, mrkvu, zelenú časť jarnej cibuľky a uhorku (len vrchnú časť so šupkou) na tenké rezančeky (julienne). Každú zeleninu zvlášť nasolíme a necháme odležať.
Sójové klíčky opláchneme a oblanžírujeme vo vriacej slanej vode pár minút. Klíčky vyberieme, necháme odkvapkať, premiešame ich s trochou rastlinného oleja a soli a odložíme.
Do vriacej slanej vody (z blanžírovania klíčkov) dáme variť sklenené rezance do mäkka. (Radšej ich nedovariť ako prevariť.) Vyberieme ich, prepláchneme studenou vodou, aby sme zastavili var a scedíme. Rezance premiešame s polovicou ochucovacej omáčky na rezance, dobre premiešame a odložíme.
Na panvici na troche oleja postupne restujeme pri vyššej teplote jednotlivé druhy zeleniny, pokrájanej na rezančeky tak, aby neboli surové, ale aby si stále zachovali istú pevnosť a chrumkavosť a nestratili farbu. Odložíme.
Opečieme aj namarinované huby a odložíme.
Vajce rozdelíme a na čistej panvici na troche oleja si najprv z žĺtka a potom z bielka urobíme tenkú omeletu a opekáme z oboch strán na miernej teplote len tak, aby stuhla, ale nestihla sa zafarbiť do hneda. Omeletu z bielka a žĺtka si takisto pokrájame na tenké rezančeky a odložíme.
Vo woku, alebo veľkej panvici na vysokej teplote sprudka opečieme ochutené predvarené rezance. (Ak sú ešte stále tvrdé, pridáme trochu vody do panvice a podusíme rezance do mäkka.) Potom postupne k rezancom pridávame a opekáme blanžírované sójové klíčky, opekané huby, zeleninu, dobre premiešame a ak treba, dochutíme podľa chuti zvyškom ochucovacej omáčky.
Tesne pred podávaním si ošúpeme hrušku naši, pokrájame ju na tenké rezančeky a pridáme do hotového jedla.
Džabče rezance podávame ihneď, posypané rezančekmi bielej aj žltej omelety a sezamom podľa chuti.

Ďalšie recepty na kórejské jedlá:
Gangnam style – bibimbap (miešaná ryža so zeleninou)
Kimči? Že či! – kimči (pikantná kvasená kapusta) a pražená ryža s kimči
Obed na jedno stlačenie vypínača – Hwedupbap (miešaná ryža so surovou rybou a zeleninou)
Ja, Robinsonka alebo filmové gastro inšpirácie v mojej kuchyni – Alkalické („vaječné“) rezance, jajangmyeon (omáčka z čiernej pasty z fermentovanej sóje) a danmuji (nakladaná reďkovka)

Ďalšie texty z Kórey:
Nečakané dobrodružstvo v Kórei
Svet pokrikov ajumma
Symfónia sŕkania
Coffeination
S(e)oul Express