Starý rok, nové tradície

Vyzerá to tak, že sa z jelenieho mäsa u nás stane na sviatky tradícia. Keď sme naposledy jeleninu kupovali, hneď som vedela, že zo sviečkovice bude Wellington na Silvestra. Vtedy je u nás vždy veľa ľudí a vždy sa snažím uvariť niečo špeciálne. Wellington som ešte nikdy nerobila a konečne naň prišiel rad.

… bum-bum a Wellington bol hotový.

Priznám sa, že som mala z prípravy Wellingtonu isté obavy, ale povedala som si, že z toho nebudem robiť vedu a budem sa snažiť si prípravy čo najviac uľahčiť. Nerobila som práve najautentickejšiu (a časovo najnáročnejšiu) verziu, ale postupovala som podľa receptov Gordona Ramsayho, ktorý sa s tým veru nepára – bum-bum a Wellington bol hotový. Ak si ešte pripravíte hubovú plnku a omáčku deň vopred, v deň D už vám naozaj neostane veľa práce – do 2 hodín môžete obedovať a aj z toho sa bude väčšinou mäso chladiť, piecť alebo odpočívať. Dosť času na naparenie zeleniny, ohriatie omáčky a prestretia stola. Hotovo!

Treba však rátať s tým, že jelenia sviečkovica je menšia ako hovädzia a pre väčšiu spoločnosť ich budete potrebovať viac a preto si rozvrhnite čas tak, že balenie 4 menších kusov sviečkovice do cesta trvá dlhšie a ich pečenie, naopak, kratšie. A tu sa dostávame k druhému kritickému bodu pri príprave sviečkovice Wellington – pečeniu a na to mám pre vás len jedinú radu na uľahčenie – zaobstarajte si teplomer na pečenie mäsa. Tohoto vynikajúceho pomocníka oceníte aj pri prihrievaní Wellingtonu na druhý deň. Stačí nastaviť na požadovanú teplotu, zapnúť alarm a pečenie mäsa môžete vypustiť z hlavy.

Ozaj, odrezky z koncov sviečkovice sú pre mňa veľmi cenné kúsky. Vždy sa im teším, lebo z nich pripravujem svoje obľúbené jedlá, kvôli ktorým je však škoda kupovať celý kus sviečkovej. Ale túto tému si nechám na niekedy inokedy, zatiaľ porozmýšľajte sami, čo by ste z nich pripravili. Ja už študujem ďalšie divinové recepty, lebo tu mám diviačie karé a ešte neviem, čo s ním.

Jelenia sviečkovica Wellington s omáčkou z červenej cibule a červeného vína a pareným romanescom

Sušené huby zalejeme horúcou vodou a necháme napučať.
Z oboch koncov očistenej sviečkovice, zbavenej blán odkrojíme konce tak, aby sme dostali rovnomerný valec mäsa, rovnako hrubý po celej dĺžke. Mäso nasolíme, okoreníme a zo všetkých strán ho na panvici na troche oleja sprudka opečieme, aby sa všade zatiahlo. Vyberieme ho z panvice a necháme vychladnúť a odpočívať.
Očistené šampiňóny a scedené a vytlačené napučané lesné huby nakrájame na kusy (vodu z namáčania húb si odložíme) a rozmixujeme v kuchynskom robote najemno. Rozmixované huby posolíme, okoreníme a na panvici ich nasucho podusíme, kým nepustia šťavu a všetku šťavu z nich vyvaríme. Hubová plnka musí byť čo najsuchšia. Potom ju necháme vychladnúť.
Na kus potravinárskej fólie si rozprestrieme plátky sušenej šunky. Na vrstvu šunky opatrne rozotrieme hubovú plnku.
Opečenú sviečkovicu dobre potrieme horčicou a položíme ju do stredu hubovej plnky. Pomocou fólie sviečkovicu zabalíme do plnky a šunky a dáme do chladničky na 20 minút vychladiť.
Medzitým si lístkové cesto rozvaľkáme na tenký obdĺžnik tak, aby sme doňho vedeli zabaliť mäso.
Rúru si predhrejeme na 200°C. Rozšľaháme vajíčko.
Vychladnuté mäso opatrne odbalíme z fólie a položíme na lístkové cesto. Okraje potrieme vajíčkom a mäso zabalíme. Cesto môžeme mierne ozdobne narezať alebo z odrezkov cesta povykrajovať ozdoby.
Zabalené mäso obrátime tak, aby ležalo na švíku cesta, konce zapravíme a prenesieme na plech s pečiacim papierom. Potrieme vajíčkom a dozdobíme kúskami cesta, ak chceme. Zabalené mäso necháme ešte 5 minút odpočinúť v chlade.
Pečieme 10 minút pri 200°C a potom ešte cca 15 – 20 minút (podľa veľkosti mäsa) pri 180°C, kým nedosiahne vnútorná teplota mäsa cca 57 – 63°C, podľa toho, či chceme mäso medium rare alebo medium.
Po upečení necháme mäso aspoň 10 minút odpočinúť, kým ho nakrájame.
Sviečkovicu Wellington podávame pokrájanú na hrubšie plátky s obľúbenou omáčkou a prílohou.

Omáčka z červenej cibule a červeného vína

Na panvici s výpekom po opekaní mäsa (alebo na troche oleja) opražíme pokrájanú cibuľu do mäkka s mierne podrveným strúčikom cesnaku a vetvičkou rozmarínu. Podlejeme balzamikom a vyvaríme do sirupovita. Podlejeme vínom a necháme vyvariť asi na polovicu objemu. Potom podlejeme vývarom (alebo vodou z namáčania húb, prípadne prilejeme aj šťavu, ktorú pustilo mäso po opečení, keď odpočívalo) a opäť trochu vyvaríme. Dochutíme soľou a čiernym korením.
Pred podávaním omáčku precedíme, privedieme k varu a zahustíme kúskom masla, ktoré sme vyváľali v hladkej múke.

Parené romanesco

Umyté a na ružičky rozdelené romanesco dobre posolíme a uvaríme v pare domäkka tak, aby nestratilo sviežu farbu. Podávame ihneď.

Ďalšie recepty na divinu:
Tex-mex alebo ako zatraktívniť guláš II
Guláš v novom šate
Sviatočný relax s jedlom a filmom
Jeleň nielen na sviatočné chvíle
Vákuum