Bola to výzva. Taliansko nie je v mojom hľadáčiku, taliansku kuchyňu mám asi na úplne poslednom mieste, nebaví ma, pizzou ani cestovinami sa mi nezavďačíte, nesledujem gastronómiu, ani dianie v tomto regióne. Navyše, vyhýbam sa destináciám masového turizmu, takže keď mi muž povedal, že by išiel na Veľkú noc do Toskánska, vybil mi poistky. Do Toskánska?!? Ale nič som nepovedala. Nevadí, radšej teraz, ako neskôr. Čím skôr to budeme mať za sebou, tým lepšie…
Osobne Toskánsko (a vlastne ani celé Taliansko) nepovažujem za zaujímavú food destináciu a z pasie by som tam nešla. Iste, suroviny majú prvotriedne, aj fantastické produkty, majú more, víno, pamiatky, ale to mi nestačí. V minulosti muž niekoľkokrát zavrhol Rím, kam som ešte bola ochotná ísť, takže mi ani nenapadlo pozerať sa inde. Jediný región, ktorý ma zaujíma aj negastronomicky, je Alto Adige a Dolomity, ale tie sa za talianske, pochopiteľne, považovať nedajú. Príprava na Toskánsko bola boj, ale nakoniec sme to zvládli so cťou. Bola to iná dovolenka, iný oddych. Každé ráno sme skoro vstávali a po večeroch sedeli doma. Nemali sme také rýchle tempo, tak nabitý program, mali sme viac času na povestné „dolce far niente“ a dni nám pocitovo ubiehali akosi pomalšie. Ocitla som sa ďaleko za svojou komfortnou zónou a musela sa nastaviť inak, zľaviť z určitých nárokov, čo vlastne považujem za dobrú skúsenosť.
Bývali sme hneď na okraji historického centra v mestečku Colle di Val d´Elsa, strategicky uprostred oblasti, ktorú sme chceli preskúmať. Po gastronomickej stránke by som dnes už volila iné miesto a zamerala sa len na oblasť Chianti a skôr na vinárske usadlosti a agriturismá s reštauráciami, či na mestečká, ktoré nie sú tak obliehané turistami. Zhodou okolností boli všetky tri naše najlepšie kulinárske zážitky spojené s americkým biznisom alebo propagáciou. Pre Američanov je Taliansko a Toskánsko európska destinácia č. 1. Nepredstavuje pre nich žiaden kultúrny šok, nekladie na nich žiadne nároky, nič zásadné sa (o krajine, ani o sebe) nedozvedia. Steaky, pizza, pasta a zmrzlina sú vlastne typická americká strava a tisíckrát omieľané TV food programy o talianskej kuchyni a cestovaní za jedlom Talianska je už otravné aj pre samotných Američanov. Akoby neexistovala iná zahraničná destinácia. Trochu som sa aj hanbila, že čerpám inšpirácie z amerických programov, ale, čuduj sa svete, bolo to to najlepšie, čo sme v Toskánsku zažili a ochutnali. O komunikácii ani nehovorím, žiadna rečová bariéra, žiadne informačné šumy, pragmatický prístup.
Príbeh o Dariovi Cecchinim a jeho mäsiarstve Antica Macelleria Cecchini, ktorý ešte v roku 2007 priniesol Anthony Bourdain a následne ho v roku 2019 zrecyklovala 6. séria Chef’s Table, pozná asi každý, koho jedlo aspoň okrajovo zaujíma. Bola som pomerne rezervovaná, nerada naskakujem na tieto mediálne hystérie, ale do istej miery mi návšteva u Daria rýchlo pomohla zbaviť sa predsudkov, ktoré som o Toskánsku mala. Rezerváciu na jediné voľné miesta sme získali hneď na prvý večer. Po celodennej zdĺhavej ceste sme boli dosť unavení, vôbec sa mi nechcelo ísť k Dariovi do dediny Panzano in Chianti, vzdialenej ďalšiu hodinu cesty. No možno práve preto, že som nemala žiadne očakávania, som bola natoľko unesená.
Koncept mäsiarskej večere je jednoduchý a priamočiary, presne takéto zážitky mám rada, lebo sú úplným opakom fine diningu. Najdôležitejšia je tu tzv. konvivialita, spoločne strávený čas za jedným stolom s ostatnými hosťami, veľmi neformálne stolovanie, nekomplikované menu a fantastická atmosféra, ktorá nám po dlhých rokoch pandémie tak chýbala. Z troch možných menu v troch rôznych interiéroch sme si vybrali to najjednoduchšie. Modernému priestoru, dostavanému k starému domu pre účely týchto obedov a večerí, kraľoval len veľký krb s otvoreným ohňom, inak bolo všetko praktické na prevádzku a údržbu tohto dobre naolejovaného, vysokoobrátkového stroja na uspokojovanie neutíchajúceho hladu ľudí po mäse.
V našom trojchodovom menu hralo prím surové a polosurové mäso. Išlo o tatarák, carpaccio a medium rare steak. Netreba sa však toho báť, ja sama nič z toho normálne nejem, ale bol to obrovský zážitok. Okrem spomínaných mias máte na stole k dispozícii misku surovej zeleniny, olivový olej, „parfumovanú“ bylinkovú morskú soľ, bezodnú fľašu červeného vína, perlivej i neperlivej vody, vrecko toskánskeho chleba a „Chianti maslo“, čo je vlastne surový bravčový tuk z chrbta, vyšľahaný so soľou, čiernym korením, cesnakom, rozmarínom a vínnym octom na lahodnú nátierku, jeden z mojich osobných objavov tejto sezóny. Druhým objavom bol hovädzí tatarák, veľmi jednoducho ochutený len olivovým olejom, soľou, mletou červenou paprikou, čiernym korením a citrónovou šťavou, podávaný s kúskom citróna ako „sushi z Chianti“. Tatárske bifteky nemám rada kvôli výrazným dochucovadlám ako cibuľa, cesnak, kečup, horčica, worchester, tabasco, často aj sójovka, čo s vaječným žĺtkom spraví na premastenej hrianke z najkvalitnejšieho mäsa zo sviečkovice (zmasakrovanej škrabaním či mletím na homogénnu jemnú hmotu) úplnú gebuzinu. No to, čo som jedla u Daria, bolo niečo úplne iné. Väčšie i menšie kúsky červeného mäsa žiarili ako drahokamy a pokvapkané sviežim citrónom pripomínali skôr jedenie ústric ako hovädzieho mäsa. Fascinujúci chuťový vnem!
Carpaccio bolo z kvetovej špičky a nie úplne surové. Bolo najprv vcelku sprudka opečené a až následne nakrájané na tenučké plátky. Boli žiarivo ružové a veľmi šťavnaté a lahodné. Nič, čo som doteraz ako carpaccio poznala. Nakoniec nám rozdávali kusy T-bone steaku medium rare a ako prílohu k nim misu toskánskej bielej fazule v olivovom oleji, ktorá veľmi chutila aj deťom. Ako dezert sa podával úžasne jednoduchý koláč z olivového oleja, len posypaný cukrom a pokvapkaný citrónovou šťavou, vláčny a nadýchaný ako obláčik. Bolo to celé také prosté, ale dokonalé. Až ma to dojíma, keď si na to spomeniem. A ozaj, ako posledný bod večere nás prišiel pozdraviť aj sám Dario. Bodrý vtipkár s beťársky vykrútenými fúzikmi sa s každým ochotne a trpezlivo fotil a robil hlasnú show, akú Američania milujú. Už je pomerne zostarnutý, ale stále bezprostredný a mladícky veselý.
Toskánsko… nepovažujem za zaujímavú food destináciu…
Väčšina hostí boli Američania a štýl, akým sa večera podávala a aj forma „all-you-can-eat“ bola skôr americká ako talianska. Inak, všetko hovädzie mäso u Daria pochádza zo Španielska, takže uhlíková stopa po takejto večeri, najmä ak kvôli nej letíte z USA, je enormná a ekologicky neudržateľná. Každý si však musí zvážiť sám, či sa na tejto mašinérii bude naďalej podieľať. Nič to ale nemení na tom, že išlo o výnimočný zážitok a veľmi dobre zvládnutú akciu, z ktorej sme odchádzali s blaženým pocitom. To, že sme za deti nič neplatili (keďže mäso nejedli a len od nás ochutnávali), bola už len čerešnička na torte. Taliani deti skrátka milujú, venujú im náležitú pozornosť a bolo príjemné mať kvôli deťom aj nejaké výhody, nielen večnú šikanu ako u nás.
Aj druhú reštauráciu som si vybrala podľa americkej dokusérie na Netflixe Salt, Fat, Acid, Heat. Autorka Samin Nosrat sa v časti pojednávajúcej o tuku vybrala do severného Talianska a napriek tomu, že explicitne žiaden podnik nemenovala, vygooglila som si miesto, kde pripravovala domáce vaječné cestoviny a na moje prekvapenie som sa dopracovala až k romantickej usadlosti Badia a Coltibuono v blízkosti obce Gaiole in Chianti. Predstavte si v krajine na kopci starý kamenný kostol s hospodárskymi budovami a vinicami naokolo. Budovy sú pretransformované na pohodlné ubytovacie zariadenia s reštauráciou, ideálne na romantické svadby, kurzy varenia či prehliadky viníc s ochutnávkami vína, z ktorých celé Chianti žije.
Reštaurácia Badia a Coltibuono je osviežujúco moderná, reflektujúca súčasné trendy popri tradičnom prísnom dodržiavaní zásad lokálnosti a sezónnosti. Otvorená je v čase obeda a večere po celý týždeň a funguje ako švajčiarske hodinky. Personál je profesionálny a ústretový, pani manažérka vždy na dohľad. Príjemným prekvapením z ponuky vín bolo biele vermentino, ktoré sa tu ako jediná biela odroda pestuje a dorába. Nie vždy je chuť na červené víno, naraziť na príjemné biele v Chianti je naozaj vzácnosť a ak ho niekde uvidíte, odporúčam vyskúšať. A bolo to tiež tu v Badia a Coltibuono, kde som napokon ochutnala mandľové sušienky cantucci (biscotti) s dezertným vínom vin santo. Často som čítala o tomto lokálnom zvyku, videla v televízii, ako sa cantucci namáčajú do vína a tu som mala jedinečnú príležitosť si to sama vyskúšať.
Konečne sme sa najedli aj dobrých, ručne robených cestovín. Najvzácnejšie sú mi plnené, ktoré som doma lenivá robiť a v reštauráciách sa s nimi veľmi nestretávam. Tu sme ochutnali agnolotti plnené zemiakovo kapustovou plnkou s trhaným hovädzím chvostom a pestom z kelu cavolo nero. Famózne boli aj pappardelle s jahňacím mäsom, vypečenou slaninkou a puntarelle. Puntarelle, tzv. špargľovú čakanku, som tiež jedla prvý raz v živote a zaraďujem si ju medzi obľúbené delikatesy. Tak veľmi mi doma chýbajú tieto rôzne druhy horkých listov a šalátov. Vídavala som ich tu v stánkoch so zeleninou a závidela miestnym, že s nimi môžu variť. Muž si vybral rybu branzino (morský ostriež) s konfitovaným pórom a kašou z fazule zolfino, miestnej variety drobnej fazule, z ktorej sa robí aj slávna toskánska polievka ribollita. A aj partait z výhonkov duglasky tisolistej (druh borovice) nás medzi dezertmi zaujalo, to si len tak hocikde nedáte.
Úprimne povedané, týchto usadlostí ako Badia a Coltibuono som si myslela, že bude Toskánsko plné. Že je to štandard všade, ale zjavne to tak nie je. Ani sama pani manažérka nám nevedela veľmi poradiť, kam ďalej za podobnými podnikmi ako tento. S mladými šéfkuchármi a moderným jedlom. Preto som bola rada, že sa mi podarilo vypátrať aj tretie miesto s dobrým jedlom, aj keď tiež cez americký blog a svadobný biznis v Toskánsku. Reštaurácia Townhouse Caffè hotela La Bandita komunikovala veľmi promptne a my sme mali zaistený aj posledný obed, tentoraz v historickom centre krásneho mestečka Pienza počas veľkonočného pondelka. Zo všetkých stredovekých mestečiek, ktoré sme v Toskánsku za päť dní videli, sa mi Pienza ako jediná naozaj páčila a cítila som sa v nej príjemne. Zrejme aj vďaka osvietenému vedeniu a zastupiteľstvu mesta tu tak nebujnie vizuálny smog a turistické pasce. Žiadne otravné stojany s čínskymi plastovými hračkami, farebnými ponožkami s obrázkami pizze a špagiet či magnetky s penisom Dávida, brániace v pohybe po ulici, ani divoké pútače a nevkusné tabule pred vstupmi do obchodíkov a kaviarní. Zdalo sa mi, že aj sortiment je tu lokálny a k veci. Syrárne s pecorinom, vinotéky, miestne výrobky a špeciality, všetko umiernené. Aj Townhouse Caffè je z ulice veľmi nenápadné, ľahko ho prehliadnete. La Banditu si založil pred dvadsiatimi rokmi Američan John Voightmann a reštaurácia Townhouse je tak príjemným spojením talianskych kvalitných produktov a amerického podnikania, vrátane taliansko-amerického menu.
Pri tejto príležitosti musím spomenúť aj môj najväčší osobný gastronomický objav z dovolenky v Toskánsku, a to franciacortu, jediné talianske šumivé víno s apeláciou, vyrábané tradičnou metódou. Viem, že asi objavujem Ameriku, ale ja som naozaj doteraz netušila, že aj Taliansko má svoje „šampanské“. A teda, franciacorte sme úplne prepadli. A to som si myslela, že po obsesiách s peninou, cavou či crémantom ma na poli bubliniek už nič neprekvapí. (Champagne nepočítam, to si nechávam ako métu najvyššiu, nech je stále k čomu smerovať.) Franciacorta bola pre mňa prvým jasným signálom, že Taliansko musím brať vážne, že sa mi tu otvára nové pole pôsobnosti a že do oblasti, kde sa dorába franciacorta (Brescia a jazero Lago d’Iseo) sa raz určite vypravím. Skúste si niekedy vo vínnom lístku všímať aj iné talianske bubliny než prosecco a vyskúšajte franciacortu, je to ako presadnúť zo škodovky do mercedesu. Už nikdy nebudete piť prosecco tak, ako predtým.
Ale späť na obed do Pienzy. K tej franciacorte sme si napokon dali pár predjedál, polievku, pár cestovinových i hlavných jedál a dezertov a teda, plnené cestoviny opäť zabodovali. Tortelli s údeným kačacím mäsom v hubovom vývare s pomarančovou kôrou? Raviolo plnené ossobucom s foie gras a jusom z červeného vína? Keby boli všetky talianske jedlá takéto ľahučké a elegantné, nepoviem na margo talianskej gastronómie ani mäkké f. O najkrajšom tiramisu ani nehovorím. Servírovať na tanieri neidentifikovateľný blob čohosi, čo vyzerá ako už raz zjedené, si môžete dovoliť doma po nedeľnom obede, ale v reštaurácii by to chcelo nejaký nápad. Si myslím. V Townhouse Caffè si len dajte pozor na veľkosť niektorých porcií, trochu sme pozabudli na to, že sme čiastočne v americkom podniku, ale inak tu platí všetko to, čo som oceňovala v Badii. Treba ochutnať franciacortu, biele vermentino a ako dezert cantucci s vin santom. A prípadne si ich niekde vo vinotéke kúpiť aj na domov. K červeným vínam z Chianti, Montepulciana či Montalcina sa doma dostanete ľahko, ale k bielym, šumivým (okrem prosecca) a dezertným vínam nie.
Mimochodom, v Toskánsku na klasické reťazce supermarketov len tak nenarazíte. V menších mestách natrafíte na coopy a vo väčších nájdete aj carrefour express, ale potraviny radšej nakupujte v lokálnych lahôdkach, pekárňach a mäsiarstvach. Typický biely toskánsky chlieb je bez soli, ale dá sa na to zvyknúť, najmä ak si medzi chleby dáte dobrú salámu či syr. Zato olivy (najnovšie milujeme zelenú odrodu cerignola) a paradajky (datľové!) sú famózne. V mäsiarstve si pýtajte tradičné salámy z diviačieho mäsa, feniklovú salámu finocchiona alebo čokoľvek s hľuzovkou. Zo syrov si do sýtosti užite ovčie pecorino. Predáva sa v rôznych štádiách zrelosti a čím vyzretejší, tým tvrdší a v chuti výraznejší. Kúpte si aj domov a používajte podobne ako parmezán. A ak náhodou uvidíte v potravinách vrecúška so štvorcovými tvrdými cukríkmi značky Fallani, takmer storočnej florentskej výroby, berte ich tiež. Najmä tie s príchuťou jačmeňa (Orzo) sú geniálne. A hodia sa aj ako suvenír z ciest.
Vína, mäsa a cestovín sme teda mali na dovolenke dosť. Popili sme aj veľa lemon sody, orange sody a obdobných talianskych sýtených nápojov, čo som tolerovala ako dovolenkový ústupok v životospráve. Hocijakej pizzi či zmrzline z ulice som sa ale bránila. Komu by však prišiel vhod tip na dobrú pizzu v Colle di Val d’Elsa, jeden pre vás predsa len mám. Pizzeria Chicco na Via Garibaldi si zaslúži byť menovaná jednak preto, že hlavný pizziar vám na začiatku svoju pizzu a koncept pekne predstaví, ale hlavne preto, že jeho kváskové cesto na pizzu kysne až štyri dni a je naozaj veľmi ľahko stráviteľné. Nenechajte sa zlákať inými typmi pizze, objednajte si klasickú neapolskú a zlopnete ju celú na posedenie bez toho, že by vám bolo ťažko ešte na druhý deň. Dobrá, poctivá pizza, nič viac.
Ešte pár praktických rád pre Toskánsko. Z pamiatok by som určite odporučila zaplatiť si vstup do nezameniteľného dómu v Siene. Oplatí sa prísť čo najskôr ráno hneď na prvý vstup a vnútri aspoň nakuknúť do úchvatnej knižnice. Počas sezóny rátajte s tým, že ak budete chodiť po turisticky obľúbených stredovekých mestečkách a nebudete chcieť byť unášaní davom, skoré ranné vstávanie je nevyhnutnosť. Po desiatej už často nikde nezaparkujete a do mesta sa nepozriete. Plánovať si dve mestečká denne je utópia. Vyhýbať sa autám budete aj v historických centrách, autá sú skrátka všade. Takisto treba mať na pamäti, že bez auta sa mimo miest a obcí nikam nedostanete, v menších obciach nie sú často ani chodníky. A ďalej, kľukaté cesty a presúvanie sa po zvlnenej krajine Toskánska vyzerá vo filmoch romanticky, v skutočnosti si ale nikto okrem vodiča nekonečné serpentíny neužije, najmä ak trpí kinetózou. Naopak, k pozitívam jazdenia po Taliansku patrí istá tolerancia k alkoholu, takže aj šofér môže občas niečo ochutnať. Odporúčam však za volantom nepiť vôbec, lebo talianski vodiči sú pomerne nevyspytateľní a nafúkať po bezvýznamnom ťukanci naozaj nechcete. A aby som nebola len negatívna, najväčším pozitívom našej cesty po Toskánsku je zistenie, že Taliansko je skvelá destinácia na sviatky. Taliani počas nich žijú čulým spoločenským životom, veľa cestujú a navštevujú pamiatky (drvivá väčšina turistov bola z Talianska), jedia v reštauráciách a chodia do podnikov s celými rodinami. Štátna a verejná správa a firmy boli zatvorené, ale služby fungovali úplne bez obmedzení. Vrátane potravín, mäsiarstiev, pekární, cukrární a obchodíkov s miestnymi produktmi. V neposlednom rade niet pochýb, že je v Taliansku (okrem leta) vždy lepšie počasie ako u nás a ujsť po dlhej zime za slnkom vôbec nie je od veci.
PS: A inak, nemyslite si, aj na obligátne espresso na pumpe v Autogrille došlo a na moje prekvapenie sa dalo aj vypiť. Káva zo známej neapolskej pražiarne Kimbo bola síce tmavšie pražená, ale crema z nej luxusná. A, mimochodom, ak si nestihnete zabezpečiť jedlo na dlhú cestu domov, bagety so sušenou šunkou z Autogrillu sú riešením bez kompromisov. Vlastne ma vysoká úroveň občerstvenia na pumpe šokovala. Neviem si predstaviť, že by sa u nás čerstvo odšťavovali pomaranče v kaviarňach a v bistrách, nieto ešte na pumpách. Ale aj to patrilo k zisteniam, ku ktorým som vďaka výletu do Toskánska prišla. A o najvzácnejšom zistení, ktoré mi Toskánsko do života prinieslo, si povieme zas nabudúce.
