Vôňa cibule

Poďte si so mnou spraviť niečo dobré cibuľové (a nie sirup na kašeľ)! Kým konečne začneme bylinkovať, nakličovať a túžiť zase po zelenom, spotrebujme všetky zásoby starej cibule a vypracme špajze, čo vy na to? Okrem toho, že sa nezruinujeme kvôli nezmyselne nesezónnej zelenine zo supermarketov a nájdeme suroviny v každých dedinských potravinách či sídliskovej večierke, si pripravíme dve zázračné prílohy, ktoré budete chcieť jesť doslova ku všetkému. Lebo s nimi sa vám zrazu otvoria nevídané možnosti, ako si osviežiť a vylepšiť akékoľvek jedlo a deň. A v chladničke vám vydržia dlho.

Červená nakladaná cibuľa vyzerá nádherne na huspenine, tlačenke aj na guláši.

Videli ste western Vôňa cibule? Cibuľa, pravda, nie je najvoňavejšia spolubývajúca, preto odsávajte a vetrajte. Zanevrieť však na cibuľu len preto, že štípe a smrdí by bola veľká chyba. Prípadne ju podceňovať tým, že ju budete používať len ako základ do dusených jedál a polievok. Chyba! Dnes si spracujeme cibuľu nakladaním a karamelizovaním, čo znamená, že prvá v octe stratí ostrú štipľavosť a druhá spoločensky nežiadúci odér. Pričom prvá si zachová osviežujúcu chrumkavosť a druhá hlbokú, komplexnú sladkosť. To by šlo, nie?

Červená nakladaná cibuľa vyzerá nádherne na huspenine, tlačenke aj na guláši. A s karamelizovanou si ozvláštnite hocijakú kašu, nátierku alebo prívarok. Obe sa dokonale hodia na chlebíčky, do zimných (napr. strukovinových) šalátov, plnených žemlí, tacos, wrapov, kebabov, hot-dogov, zapekaných sendvičov, k údeninovým či syrovým tanierom a vôbec ako príloha k čomukoľvek. Nezabúdajte však na cibuľu ani po zvyšok roka. Bez jarnej cibuľky ja už, prisámvačku, nedám ani ranu. A ozaj, domáca úloha, keď budete v nejakom lepšom obchode so zeleninou a uvidíte rôzne druhy šalotiek alebo cibúľ, berte ich na otestovanie. Skúšajte, ochutnávajte a kombinujte. Nabudúce si vezmeme na paškál práve šalotku, tak nech ste v obraze. Idete do toho so mnou? Tak si vezmite mentolky na svieži dych a ideme na to.

Nakladaná červená cibuľa

Cibuľu ošúpeme a nakrájame na 2 mm plátky. Vložíme do veľkého zaváraninového pohára.
Vodu s octom, cukrom, soľou a korením privedieme k varu a nálevom zalejeme cibuľu. Po miernom schladnutí poháre uzavrieme a necháme úplne vychladnúť.
Necháme v chladničke odležať minimálne 3 dni a môžeme používať.

Pečený karfiol s bulgurom a nakladanou cibuľou

Rúru si predhrejeme na 200°C.
Karfiol rozdelíme na ružičky a menšie kúsky. V mise zmiešame s 3 lyžicami olivového oleja, s balzamikom, medom, údenou paprikou, pretlačeným cesnakom. Zastrekneme citrónom, dobre posolíme, okoreníme mletým čiernym korením a premiešame. Ochutený karfiol dáme do pekáča a vložíme do vyhriatej rúry piecť na 25 – 30 minút, kým nezmäkne a po okrajoch neskaramelizuje. Vyberieme z rúry a necháme mierne vychladnúť.
Bulgur zalejeme 250 ml vriacej vody, dobre posolíme, pokvapkáme olivovým olejom a prikryjeme. Za občasného miešania (a prípadne aj dolievania ďalšej vriacej vody, ak treba) by mal byť bulgur po 15 – 20 minútach uvarený domäkka. (Ak nie, ešte ho necháme prikrytý dôjsť, kým treba.)
Medzitým vyberieme semiačka z granátového jablka. Na suchej panvici opečieme orechy, necháme ich vychladnúť a nalámeme na menšie kúsky. Z umytej petržlenovej vňate zozbierame lístky a posekáme. Nakladanú cibuľu vyberieme z nálevu a necháme odkvapkať.
Pred podávaním zmiešame teplý bulgur s karfiolom, granátovým jablkom, orechmi a nakladanou cibuľou. Prípadne ešte dochutíme citrónovou (limetovou) šťavou, soľou, mletým čiernym korením a olivovým olejom a premiešame. Posypeme petržlenovou vňaťou a podávame ako samostatné jedlo, alebo ako prílohu.

Karamelizovaná cibuľa

Očistenú cibuľu nakrájame na 2 mm plátky. V širokom hrnci s hrubým dnom roztopíme maslo s olivovým olejom, pridáme pokrájanú cibuľu a privedieme k varu. Stiahneme teplotu a za občasného miešania necháme cibuľu postupne zmäknúť, odpariť a skaramelizovať.
Kilo cibule začne karamelizovať zhruba po pol hodine. Následne po každej ďalšej štvrť hodine viac a viac karamelizuje a tmavne. Mieru karamelizácie cibule prispôsobíme jej ďalšiemu využitiu. Na cibuľovú polievku napr. stačí prvá fáza, tzv. blond (po 30 – 45 minútach).
Tesne pred dokončením podlejeme skaramelizovanú cibuľu trochou vody, vývaru, vína, portského alebo octu a vareškou zoškriabeme všetko na dne zachytené. (Tekutinu na deglazovanie pridávame postupne, podľa potreby.) Tekutinu na deglazovanie cibule prispôsobíme jej ďalšiemu využitiu. Napr. na cibuľovú polievku môžeme deglazovať bielym vínom alebo vývarom. Na samostatnú prílohu – tmavo karamelizovanú cibuľu deglazujeme napr. balzamikom alebo portským. Na cibuľový tart pissaladière deglazujeme čistou vodou alebo neslaným vývarom, aby sa čo najviac zachovala sladká chuť cibule a tart nebol veľmi slaný – sardelky a olivy sú samé o sebe dosť slané.
Hotovú karamelizovanú cibuľu použijeme podľa želania, alebo necháme úplne vychladnúť a odložíme do vzduchotesnej nádoby do chladničky.

Pissaladière – Niceský (provensálsky) cibuľový tart so sardelkami a olivami

Na cesto si zalejeme droždie vlažnou vodou so štipkou cukru a necháme vzísť kvások. Ten zmiešame s múkou, soľou a olivovým olejom a vymiesime na vláčne a nelepivé cesto. (Ak je cesto veľmi suché, pridávame postupne vlažnú vodu po kvapkách.) Cesto vytvarujeme do gule a necháme prikryté kysnúť na teplom mieste aspoň hodinu – hodinu a pol.
Rúru si predhrejeme na 200°C.
Vykysnuté cesto ešte raz premiesime a vyvaľkáme na pomúčenej doske natenko (do kruhu alebo obdĺžnika). Na cesto rozprestrieme karamelizovanú cibuľu, pokvapkáme olivovým olejom, potrieme ním aj okraje, tart dozdobíme plátkami sardeliek a celými čiernymi olivami a dáme piecť do vyhriatej rúry na 20 – 30 minút, kým sa neprepečie.
Upečený tart posypeme lístkami tymianu a podávame ešte teplý.

Viac cibuľových receptov:

Planéta rastlín – cibuľa so šalviovým pestom
Moje turecké rána – vajíčka na cibuľke so škoricou
Britská klasika ako ju nepoznáte – cibuľová omáčka
Zelený štvrtok – polievka z jarnej cibuľky a hrášku
Bún – cibuľkový olej, vyprážaná šalotka
Obed na balkóne – cibuľové smažienky bhaji
Kura stručne, senzačne – grilované jarné cibuľky

Ďalšie recepty na slané tarty a koláče:

Nech jedia (slané) koláče! – zeleninovo-syrová žalúzia, galette s cukinou, mozzarellou a vajcom
Elegán z nemecko-francúzskeho pohraničia – flammkuchen
„Filo“zofia – jarné balíčky s tvarohom a bylinkami
Rýchle riešenia – paradajkový cobbler
Britská klasika ako ju nepoznáte – yorkshirský puding / toad in the hole so zeleninou
Rajské – slaný koláč s paradajkami
Cesnakové potešenie – koláč s karamelizovaným cesnakom a kozím syrom
Nenahraditeľná náhrada – spanakopita (špenátové taštičky so syrom feta), brokolicový koláč so syrom
S rozumom = sezónne – špenátovo-rukolový quiche
Pyžamová pizza párty – mini calzone, pizza bianca
Falošná, ale poctivá – pizza z arabského chleba