Zelená nálož

Vo Fool-e som čítala o architektovi Gabriovi Binim z talianskeho ostrova Pantelleria, ktorý vyrába bio vína a pestuje bio kapary. Pestovať kapary bez chémie je dosť fuška, nalietavajú na ne mušky, ktoré do kvetov kladú vajíčka a znehodnocujú tým úrodu. Bini sa proti nim rozhodol bojovať mechanicky. Roky si všímal ich správanie a zistil, že inkriminované mušky obľubujú teplé počasie. To sa na jeho pozemkoch začína v júli, preto zbiera úrodu len od mája do júla. Po júli všetky ostatné púčiky ručne pozbierajú a spália. Z roka na rok tak Bini sleduje, že populácia mušiek sa zmenšuje a spôsobuje menej škôd. Tento pestovateľ si všimol v súvislosti s kaparami ešte jednu zaujímavú vec. Veľmi si obľúbil francúzsku soľ Fleur de Sel de Guérande z južného Bretónska, ktorú si nosí všade so sebou a používa ju úplne na všetko. Prišiel na to, že kým bežné soli zo Stredomoria kapary len zakonzervujú, s touto soľou prejdú aj miernym procesom fermentácie, čo jeho kaparám dodáva jedinečnú chuť a charakter.

Na kapary mám slabosť. Rovnako ako na všetky fermentované a nakladané produkty. Zatiaľ som v tejto oblasti veľmi neexperimentovala, ale môj muž stále niečo vymýšľa. Každé leto si kvasí uhorky, naposledy sme dokonca kvasené uhorky aj zavárali na zimu. Okrem toho sa nechal inšpirovať módnou vlnou nakladania rôznych (inak nevyužitých) plodín do soli a octu a ešte v lete založil pár fľaštičiek s tajomným obsahom. Nevenovala som tomu pozornosť. Až do predminulého týždňa, keď som mu ich po takmer roku pripomenula. Nechali sme ich napospas osudu celú zimu v letnej kuchyni len tak. Víťazom sa stali nakladané nezrelé, ešte zelené bobuľky hrozna, konkrétne odrody Modrý Portugal. Vznikli tak veľmi nevšedné „hrozienka“, ktoré chuťovo nápadne pripomínajú práve kapary. Sú výraznejšie a v ústach po prehryznutí spôsobujú úplnú explóziu, ktorá vás vždy prekvapí a nakopne. Takto sa dá nakladať všeličo, najmä teda rôzne listy, púčiky či nezrelé plody. Viem si predstaviť, že by vinári po prebierke strapcov mohli nadbytočné nezrelé hrozno využívať nielen na verjuice, ale aj takto.

Víťazom sa stali nakladané nezrelé, ešte zelené bobuľky hrozna, konkrétne odrody Modrý Portugal.

A ako na to? Jednoducho sa obrané plody preberú, opláchnu, osušia, zasypú soľou a v uzatvorených nádobkách nechajú odležať pri izbovej teplote. Po troch týždňoch sa premyjú vo vode a zalejú (jablčným) octom tak, aby boli ponorené. Opäť sa uzavrú a nechajú odpočívať niekoľko ďalších týždňov. Pokojne na ne zabudnite, čím dlhšie stoja, tým lepšie. Po otvorení ich potom uchovávajte v chladničke a používajte podľa chuti a zvyku ako iné kyslé pochutiny či kapary. My sme ich vyskúšali do zemiakového šalátu. Fungovali v ňom úžasne a hneď som nakázala mužovi, aby tento rok naložil „kapár“ viac. Tak keby ste nevedeli, čo so zelenými alebo nedozretými plodmi, tak teraz už viete. Naložte im/ch.

Zemiakový šalát s horčicou a „kaparami“

Zemiaky oškriabeme alebo ošúpemeu, pokrájame na menšie kúsky a uvaríme nie úplne do mäkka.
Cibuľu (šalotku) si nakrájame na veľmi tenké kolieska. Kôpor a petržlenovú vňať posekáme na jemno.
Na dresing si vymiešame olej s horčicou, octom, šťavou a postrúhanou kôrou z citróna, cukrom a soľou a čiernym korením podľa chuti. Dresingom prelejeme ešte teplé zemiaky s cibuľou, „kaparami“, kôprom a petržlenovou vňaťou. Dobre premiešame a podávame teplé, izbovej teploty, alebo vychladnuté z chladničky podľa chuti.